পাস্তুরাইজেশন হল খাদ্যকে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি কমিয়ে দেওয়ার প্রক্রিয়া (সাধারণত তরল) একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় খাবার গরম করে, তারপর ঠান্ডা করে। অস্পষ্টাইজড দুধ খাওয়ার সময় ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণের ঝুঁকি বেশি থাকে। আপনি যদি নিজের গাভী বা ছাগল দুধ দিচ্ছেন, তাহলে বাড়িতে দুধ কিভাবে পাস্তুরাইজ করবেন তা জেনে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি রোধ করবে এবং দুধকে দীর্ঘস্থায়ী করবে।
ধাপ
2 এর 1 ম অংশ: প্রস্তুত হওয়া
ধাপ 1. একটি ডবল বয়লার প্রস্তুত করুন।
প্রায় 7.5 থেকে 10 সেন্টিমিটার উচ্চতায় একটি বড় সসপ্যানে জল ালুন। পানিতে ছোট পাত্র রাখুন। আদর্শভাবে, দুটি প্যানের নীচে একে অপরকে স্পর্শ করা উচিত নয়। এই কৌশলটি দুধে পোড়া বা পোড়া স্বাদের সম্ভাবনা কমিয়ে দেয়।
পদক্ষেপ 2. শীর্ষে একটি পরিষ্কার থার্মোমিটার রাখুন।
আপনার সবসময় দুধের তাপমাত্রা পর্যবেক্ষণ করা উচিত। এই উদ্দেশ্যে ভাসমান থার্মোমিটার বা ক্লিপ থার্মোমিটার সবচেয়ে কার্যকর। প্রথমে উষ্ণ সাবান জলে থার্মোমিটার ধুয়ে নিন, তারপরে ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন। থার্মোমিটার জীবাণুমুক্ত করার সর্বোত্তম উপায় হল এটি একটি নিষ্পত্তিযোগ্য অ্যালকোহল সোয়াব দিয়ে ঘষা, তারপর এটি আবার ধুয়ে ফেলুন।
যদি থার্মোমিটারটি ভাসতে না পারে বা প্যানের প্রান্তে আটকে থাকে, তাহলে পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার সময় আপনাকে ঘন ঘন দুধে ডুবিয়ে দিতে হবে। একটি সিঙ্কের কাছাকাছি কাজ করার চেষ্টা করুন যাতে আপনি তাপমাত্রা গ্রহণের পরে থার্মোমিটারটি পরিষ্কার এবং জীবাণুমুক্ত করেন।
ধাপ 3. বরফ জলের স্নান প্রস্তুত করুন।
পাস্তুরাইজেশনের পর যত তাড়াতাড়ি আপনি দুধ ঠান্ডা করবেন, এর স্বাদ ততই নিরাপদ এবং ভালো হবে। ঠান্ডা জল বা বরফের কিউব দিয়ে একটি সিঙ্ক বা বড় বেসিন পূরণ করুন যাতে আপনি প্রক্রিয়াটি শুরু করতে প্রস্তুত হন।
- পুরনো দিনের আইসক্রিম মেশিনগুলি এই উদ্দেশ্যে খুব কার্যকর। যথারীতি বরফের কিউব এবং মোটা লবণ দিয়ে বাইরের বগি পূরণ করুন।
- আপনি বরফ জল স্নান প্রস্তুত করার আগে নীচের সমস্ত নির্দেশাবলী পড়ুন। পড়ার পরে, আপনি একটি দীর্ঘ পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া বেছে নিতে পারেন, সেক্ষেত্রে আপনাকে বরফটি ফ্রিজে আরও আধা ঘন্টার জন্য রাখতে হবে।
2 এর 2 অংশ: পাস্তুরাইজিং
ধাপ 1. একটি ছোট সসপ্যানে কাঁচা দুধ ালুন।
যদি আপনি এটি প্রকাশ করার পর থেকে দুধকে ছেঁকে না ফেলেন, তাহলে একটি চালনী দিয়ে দুধ েলে দিন।
আপনি যদি বাড়িতে পাস্তুরাইজ করতে চান, তবে একবারে 4 লিটার দুধের মধ্যে সীমাবদ্ধ রাখা ভাল।
ধাপ 2. নাড়ার সময় দুধ গরম করুন।
চুলায় মাঝারি বা উচ্চ তাপে ডবল বয়লার রাখুন। ঘন ঘন দুধ নাড়ুন যাতে তাপমাত্রা এক হয় এবং দুধ জ্বলতে না পারে।
পদক্ষেপ 3. তাপমাত্রা সাবধানে দেখুন।
পরিমাপ নেওয়ার সময় নিশ্চিত করুন যে থার্মোমিটার প্যানের দেয়াল বা নীচে স্পর্শ করে না, কারণ ফলাফলগুলি সঠিক হবে না। যখন দুধ নীচে উল্লিখিত তাপমাত্রার কাছে আসে, ক্রমাগত নাড়ুন এবং গরম এবং ঠান্ডা অংশগুলি কমাতে প্যানের নিচ থেকে দুধ সরান। দুধকে পাস্তুরাইজ করার জন্য দুটি কৌশল রয়েছে, যা মার্কিন স্বাস্থ্য বিভাগ দ্বারা নিরাপদ এবং অনুমোদিত:
স্বল্প সময়ের উচ্চ তাপমাত্রা (HTST)
স্বাদ এবং রঙের উপর ন্যূনতম প্রভাব সহ দ্রুত প্রক্রিয়াজাতকরণ।
1. দুধ 72 সে।
2. 15 সেকেন্ডের জন্য সেই তাপমাত্রায় বা তার বেশি দুধ রাখুন।
3. অবিলম্বে চুলা থেকে দুধ সরান। দীর্ঘ সময় কম তাপমাত্রা (LTLT)
এটি পনির তৈরি এবং দুর্ঘটনাক্রমে দুধের অতিরিক্ত গরম এড়ানোর জন্য সুপারিশ করা হয়।
1. দুধ 63 সি পর্যন্ত গরম করুন।
2. দুধ that০ মিনিট বা তার বেশি তাপমাত্রায় রাখুন। তাপমাত্রা 63 ডিগ্রির নিচে নেমে গেলে টাইমারটি পুনরায় চালু করুন।
3. চুলা থেকে দুধ সরান।
ধাপ 4. একটি ঠান্ডা জল স্নান মধ্যে দুধ দ্রুত ঠান্ডা।
দুধ যত দ্রুত ঠান্ডা হবে, তার স্বাদ ততই ভালো হবে। দুধকে একটি বরফযুক্ত জলে স্নান করুন এবং ঘন ঘন নাড়ুন যাতে তাপ মুক্তি পায়। কয়েক মিনিট পরে, গরম জলকে আবার ঠান্ডা বা বরফের জল দিয়ে প্রতিস্থাপন করুন। প্রতিবার জল গরম হয়ে গেলে এই ধাপটি পুনরাবৃত্তি করুন। আপনি যতবার এটি প্রতিস্থাপন করবেন তত ভাল। 4 সি তাপমাত্রায় পৌঁছানোর পর দুধ খাওয়ার জন্য প্রস্তুত। এই প্রক্রিয়াটি বরফ জলের স্নানের সাথে 40 মিনিট বা আইসক্রিম প্রস্তুতকারকের সাথে 20 মিনিট সময় নিতে পারে।
যদি 4 ঘন্টার পরে দুধ 4 ডিগ্রি সেলসিয়াসে না পৌঁছায়, তাহলে ধরে নেওয়া যেতে পারে যে দুধটি দূষিত হয়েছে। আবার পাস্তুরাইজ করুন এবং দ্রুত ঠান্ডা করুন।
ধাপ 5. ধুয়ে ধুয়ে জীবাণুমুক্ত করুন।
ব্যবহারের আগে দুধের পাত্রে গরম পানি ও সাবান দিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। সেরা ফলাফলের জন্য, 30-60 সেকেন্ডের জন্য গরম জলে (কমপক্ষে 77 C) ডুবিয়ে ধোয়ার পরে তাপ-প্রতিরোধী পাত্রে জীবাণুমুক্ত করুন।
পাত্রটি নিজে শুকিয়ে যাক। ওয়াশক্লথ ব্যাকটেরিয়াকে পাত্রে ফিরে যেতে দেয়।
ধাপ 6. ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন।
পাস্তুরাইজেশন দুধে 90 থেকে 99% ব্যাকটেরিয়াকে হত্যা করে। ব্যাকটেরিয়া জনসংখ্যাকে বিপজ্জনক মাত্রায় বৃদ্ধি থেকে রোধ করার জন্য আপনাকে এখনও ফ্রিজে দুধ সংরক্ষণ করতে হবে। পাত্রটি শক্তভাবে বন্ধ করুন এবং আলো থেকে দূরে রাখুন।
প্রসেস না করা পাস্তুরাইজড দুধ 7-10 দিন স্থায়ী হতে পারে যদি দুধ খাওয়ার পরপরই পেস্টুরাইজ করা হয়। যদি তাপমাত্রা 7 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে থাকে, যদি এটি নতুন দূষণের সংস্পর্শে আসে (যেমন একটি নোংরা চামচ দিয়ে যোগাযোগ করা হয়), অথবা পাস্তুরাইজেশনের পূর্বে কাঁচা দুধ সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা না হলে দুধ দ্রুত নষ্ট হয়ে যাবে।
ধাপ 7. বিশেষ সরঞ্জাম ব্যবহার করুন।
আপনি যদি নিজের পশুপালন করেন এবং প্রচুর পরিমাণে দুধকে পাস্তুরাইজ করার প্রয়োজন হয় তবে একটি ডেডিকেটেড মিল্ক পেস্টুরাইজার কেনার কথা বিবেচনা করুন। মেশিনটি প্রচুর পরিমাণে দুধকে পাস্তুরাইজ করতে সক্ষম এবং দুধের স্বাদকে আরও ভালভাবে ধরে রাখতে পারে। এলটিএলটি (দীর্ঘ সময় কম তাপমাত্রা) মেশিনগুলি সবচেয়ে সাশ্রয়ী মূল্যের এবং সহজেই ব্যবহারযোগ্য, তবে এইচটিএসটি (স্বল্প-সময়ের উচ্চ-তাপমাত্রা) মেশিনগুলি দ্রুত এবং সাধারণত দুধের স্বাদকে প্রভাবিত করে না।
- পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া কাজ করার জন্য দুধ দ্রুত ফ্রিজে রাখতে হবে। পেস্টুরাইজার না করলে ঠান্ডা পানির স্নানে দুধ ঠান্ডা করতে ভুলবেন না।
- এইচটিএসটি মেশিন কম প্রোটিন ভাঙতে থাকে (যতক্ষণ না তাপমাত্রা 77 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি না হয়) যখন পনির তৈরিতে দুধ ব্যবহার করা হয় তখন এটি আরও সামঞ্জস্যপূর্ণ ফলাফল দেয়।
পরামর্শ
- পাস্তুরাইজেশনের পরে, দুধ এখনও দুধ এবং ক্রিমে আলাদা হয়ে যাবে। বাণিজ্যিক দুধ দুটিকে আলাদা করে না কারণ হোমোজেনাইজেশন নামে একটি পৃথক প্রক্রিয়া।
- যদি আইসড ওয়াটার স্নানে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস দুধ পেতে খুব বেশি সময় লাগে, তাহলে আপনি 27 ডিগ্রি সেলসিয়াস হয়ে গেলে দুধটি ফ্রিজে স্থানান্তর করতে পারেন।
- দুধের বেশিরভাগ পুষ্টির উপর পাস্তুরাইজেশনের কোন প্রভাব নেই। এই প্রক্রিয়াটি ভিটামিন কে, বি 12 এবং থায়ামিনের মাত্রা কিছুটা কমাতে পারে। পাস্তুরাইজেশন ভিটামিন সি এর মাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে কমাতে পারে, কিন্তু দুধকে ভিটামিনের উৎস হিসেবে বিবেচনা করা হয় না।
- সঠিকতা নিশ্চিত করতে ঘন ঘন থার্মোমিটার ক্যালিব্রেট করুন। এটি করার জন্য, ফুটন্ত পানির তাপমাত্রা পরিমাপ করতে একটি থার্মোমিটার ব্যবহার করুন। যদি আপনার অবস্থান সমুদ্রপৃষ্ঠে হয়, একটি সঠিক থার্মোমিটার 100 C এর পরিমাপ দেখাবে। যদি আপনি ভিন্ন ফলাফল পান, প্রকৃত তাপমাত্রা পেতে ভবিষ্যতের পরিমাপ যোগ বা বিয়োগ করতে ভুলবেন না।
- দুগ্ধ উৎপাদনকারীরা মাঝে মাঝে ফসফেটেজ পরীক্ষা করে তা নিশ্চিত করে যে দুধ সঠিকভাবে পাস্তুরাইজড হয়েছে।
- মহিষের দুধে চর্বির পরিমাণ বেশি থাকায়, পাস্তুরাইজেশন তাপমাত্রা 3 সি বৃদ্ধি করুন।
সতর্কবাণী
- থার্মোমিটারটি প্যানের নীচে স্পর্শ না করার চেষ্টা করুন, কারণ এটি ভুল ফলাফল দেবে।
- ইনফ্রারেড (অ-যোগাযোগ) থার্মোমিটারগুলি এই প্রক্রিয়ার জন্য ভুল পরিমাপের ফলাফল দিতে পারে কারণ তারা শুধুমাত্র পৃষ্ঠের তাপমাত্রা পরিমাপ করে। আপনি যদি এটি ব্যবহার করতে চান, তাহলে আরও নিখুঁত পরিমাপের জন্য প্রথমে নীচে থেকে দুধ নাড়ুন।
