সংরক্ষণ এমন একটি প্রক্রিয়া যা প্রাচীনকাল থেকে ব্যবহৃত হয়ে আসছে, মাংস সংরক্ষণ করতে যা তাৎক্ষণিকভাবে খাওয়া হবে না বা কেনার পরে পরবর্তী সময়ে সেবন করা হবে। মাত্র কয়েকটি উপাদান ব্যবহার করে - লবণ, নাইট্রাইট এবং সময় - মাংস পরিবর্তিত হয়: জলযুক্ত এবং কোমল থেকে শুকনো এবং শক্ত হয়ে যায়। সময়ের সাথে সাথে, মাংসের স্বাদও বিকশিত হয়। পানি নিষ্কাশন, শুকনো নিরাময় মাংসের পর, স্বাদ এমএসজি হয়ে যায় - মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (উমামি) যা শক্তিশালী, লোভনীয় এবং স্বাদ কুঁড়ির জন্য সন্তোষজনক। একটি রেস্তোরাঁ বা সুবিধার দোকানে কেনার চেয়ে অনেক কম খরচে শুকনো এবং ভেজা শুকনো মাংস কীভাবে শুকানো যায় তা শিখুন, মাংস পচা এড়াতে সুরক্ষা মান অনুসরণ করুন।
ধাপ
পদ্ধতি 2 এর 1: শুকনো মাংস সংরক্ষণ
ধাপ 1. আপনি কোন ধরনের মাংস ব্যবহার করতে চান তা ঠিক করুন।
হ্যাম সংরক্ষণের জন্য একটি জনপ্রিয় পছন্দ, তবে আপনি গরুর মাংস থেকে ভেষজ এবং অন্যান্য অনেক ধরণের মাংস ব্যবহার করতে পারেন। মাংসের একটি ভাল টুকরা দিয়ে আপনি ভুল করতে পারবেন না, তবে, যদি এটি আপনার প্রথমবারের মতো মাংস সংরক্ষণ করা হয়, তাহলে আপনি সহজেই প্রক্রিয়াজাত মাংস ব্যবহার করতে পারেন, যেমন শুয়োরের পেট বা শুয়োরের মাংস।
বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, শারীরবৃত্তীয়ভাবে সম্পর্কিত সমস্ত পেশী গোষ্ঠীর সাথে মাংস ব্যবহার করুন। শুয়োরের কোমর এবং পেট, কটি এবং পিছনের পা বা গরুর পিঠ, মাটন পা এবং এমনকি হাঁসের স্তন মাংসের কাটা যা সাধারণত শুকনো সংরক্ষিত থাকে।
পদক্ষেপ 2. প্রয়োজনে অতিরিক্ত চর্বি, টেন্ডন বা মাংস অপসারণ করুন।
বলুন আপনি ক্যাপিকোলা চারকিউটারি (ঠান্ডা-রান্না করা মাংস) তৈরির চেষ্টা করতে চান। আপনি হাড়বিহীন শুয়োরের মাংসের কাঁধ কিনতে পারেন, এবং তারপর শুকরের মাংস থেকে কাঁধের মাংসের প্রান্তগুলি ছাঁটা করতে পারেন, যতক্ষণ না আপনি দুটি ভিন্ন কাটা পাবেন। তারপরে আপনি উদাহরণস্বরূপ সসেজ তৈরি করতে কাঁধের কাটাগুলি ব্যবহার করতে পারেন এবং শুকনো নিরাময়যুক্ত চারকুটারে নিতম্ব ব্যবহার করতে পারেন।
ধাপ meat। মাংসের বড় কাটার জন্য, আপনি মাংস ছাঁটাই করতে পারেন যাতে মাংস ভালোভাবে শোষণ করে।
লবণ প্রয়োগ করার আগে আপনাকে মাংস ভেদ করতে হবে না, তবে মাংসের নির্দিষ্ট কিছু অংশের জন্য - শুকরের পেটের মতো বড় কাটা বা কাটা, যা প্রায়ই চর্বির স্তরে আবৃত থাকে - মাংস ভেদ করার ফলে লবণ এবং নাইট্রাইট মিশ্রণ মাংসের মধ্যে আরও বেশি শোষণ করে, আচার প্রক্রিয়ার দক্ষতা এবং কার্যকারিতা বাড়ায়।
ধাপ 4. আপনি প্রস্তুত আচার লবণ বা আপনার নিজের মিশ্রণ ব্যবহার করে সংরক্ষণ করতে চান কিনা তা সিদ্ধান্ত নিন।
লবণ দিয়ে শুকনো নিরাময় মাংস থেকে রস শোষণ করবে এবং মাংসের স্বাদ বাড়াবে, কিন্তু এটি বোটুলিজম স্পোর বিকাশের সম্ভাবনাকে দূর করবে না। বোটুলিজমের বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য, সোডিয়াম নাইট্রাইট প্রায়ই লবণের সাথে "প্রিজারভেটিভ সল্ট," "ইন্সটাকিউর #1," এবং "পিঙ্ক সল্ট" হিসাবে ব্যবহৃত হয়। বোটুলিজম একটি মারাত্মক রোগ যা পক্ষাঘাতের লক্ষণ এবং ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সৃষ্ট শ্বাসকষ্টের সমস্যা।
- নিয়মিত লবণের সাথে ব্যবহার করার জন্য সংরক্ষণকারী লবণের পরিমাণ নির্ধারণের জন্য প্রস্তুতকারকের নির্দেশাবলী পর্যবেক্ষণ করুন। সাধারণত গোলাপী লবণ এবং সাধারণ লবণের মধ্যে অনুপাত যা সাধারণত ব্যবহৃত হয় 10:90।
- আপনি যদি ঠিক জানেন যে আপনি আপনার নিরাময়কৃত মাংসে কোন উপাদানগুলি যেতে চান, তাহলে সম্ভবত সোডিয়াম নাইট্রেট নিজে অন্তর্ভুক্ত করা ভাল। (পরবর্তী ধাপ দেখুন।) অধিকাংশ মানুষ রেডিমেড কিউরিং লবণ ব্যবহার করা সহজ মনে করে, তাই তাদের লবণ এবং সোডিয়াম নাইট্রাইটের অনুপাত পরিমাপ করতে বিরক্ত করতে হয় না।
- গোলাপী লবণ গোলাপী কেন? গোলাপী লবণের নির্মাতারা ইচ্ছাকৃতভাবে লবণের রঙ করেন যাতে সাধারণ লবণের সাথে বিভ্রান্ত না হয়। এটি করা হয় কারণ প্রচুর পরিমাণে সোডিয়াম নাইট্রাইট বিষাক্ত। আপনার মুরগির স্যুপে নিয়মিত লবণের পরিবর্তে গোলাপি লবণ সহ অসাবধানতাবশত বিপজ্জনক হতে পারে। গোলাপী রঙ নিজেই সুস্থ মাংসের চূড়ান্ত রঙকে প্রভাবিত করবে না; যখন সোডিয়াম নাইট্রাইট একটি প্রভাব আছে।
ধাপ 5. আপনার নিজের আচারের লবণ মেশানোর সময় 2: 1000 সোডিয়াম নাইট্রাইট এবং লবণের অনুপাত ব্যবহার করুন।
আপনি যদি আপনার নিজের আচারের লবণ তৈরি করতে চান তবে লবণ থেকে সোডিয়াম নাইট্রাইটের সঠিক অনুপাত ব্যবহার করতে ভুলবেন না। উদাহরণস্বরূপ, প্রতি 2 গ্রাম সোডিয়াম নাইট্রাইটের জন্য 1000 গ্রাম লবণ ব্যবহার করুন। এটি করার আরেকটি উপায় হল লবণের মোট ওজন পরিমাপ করা, 0.002 দ্বারা গুণ করা এবং ফলাফল হল সোডিয়াম নাইট্রাইটের ওজন যা আপনি আপনার পিকলিং লবণের মিশ্রণে ব্যবহার করতে পারেন।
ধাপ 6. আচারের লবণের সাথে আপনার সিজনিং মেশান।
মশলা নিরাময় করা মাংসের স্বাদে একটি সমৃদ্ধ মাত্রা যোগ করবে। যদিও মাংসের অতিরিক্ত seasonতু না করা গুরুত্বপূর্ণ, মসলার একটি ভাল মিশ্রণ স্বাদ বাড়িয়ে তুলবে এবং নিরাময় করা মাংসকে তার স্বতন্ত্র স্বাদ দেবে। মশলা গুঁড়িতে মশলা দিন, মশলাগুলো পিউরি করুন তারপর প্রিজারভেটিভ সল্ট/সল্ট ময়দার সাথে মেশান। এখানে প্রস্তাবিত মশলাগুলি রয়েছে:
- মরিচের বীজ। বেশিরভাগ মসলা মিশ্রণে কালো, সবুজ বা সাদা গোলমরিচ গুরুত্বপূর্ণ। এ কারণেই মানুষ গোলমরিচকে "মশলার রাজা" বলে ডাকে।
- চিনি। একটু ডিমেরার চিনি আপনার পিকলিং ব্যাটারে ক্যারামেল মিষ্টির ইঙ্গিত যোগ করবে।
- ধনিয়া এবং সরিষা বীজ। মাংসে পোড়া বা ভাজা গন্ধ যোগ করে।
- তারকা মৌরি। নরম এবং সামান্য মিষ্টি, সামান্য তারার মৌরি যোগ করা এটি একটি সমৃদ্ধ স্বাদ দেয়। চিনাবাদামের মতো।
- মৌরি বীজ। নিরাময় করা মাংসে সবুজ, ঘাসযুক্ত স্বাদের মাত্রা যোগ করে।
- কমলার শরবত. একটি সুস্বাদু, টক উপাদান যোগ করে যা পাতলা মাংসের গভীরে ডুবে যায়।
ধাপ 7. পিকলিং সল্ট এবং সিজনিং মিশ্রণটি মাংসের টুকরোগুলো হাতে ছড়িয়ে দিন।
ট্রেকে পার্চমেন্ট পেপার দিয়ে Cেকে রাখুন এবং ট্রেটির নিচের অংশে প্রচুর পরিমাণে নুন এবং সিজনিং মিশ্রণ দিয়ে ভরে দিন। আচারের লবণের উপরে আপনার মাংসের কাটা রাখুন (যদি সম্ভব হয় তবে উপরে ফ্যাটি অংশ) এবং বাকি সিজনিং এবং লবণের মিশ্রণ দিয়ে মাংসের শীর্ষগুলি সমানভাবে ব্রাশ করুন। যদি ইচ্ছা হয়, মাংসের উপরের অংশটি পার্চমেন্ট পেপারের আরেকটি স্তর দিয়ে coverেকে দিন, তারপরে আরেকটি ট্রে রাখুন, এবং অবশেষে এক জোড়া ইট বা অন্য ভারী বস্তু রাখুন এবং মাংস নিচে চাপুন।
- করো না এই ধাপটি সম্পাদন করতে নীচে পার্চমেন্ট পেপার ছাড়া একটি ধাতব ট্রে ব্যবহার করুন। কারণ ধাতু লবণ এবং সোডিয়াম নাইট্রাইটের সাথে বিক্রিয়া করে। নিচের স্তর হিসাবে ধাতব ট্রে ব্যবহার করার সময়, ট্রে এবং লবণের ময়দার মধ্যে সর্বদা পার্চমেন্ট পেপারের একটি স্তর ব্যবহার করুন।
- যদি আপনার মাংসের একটি গোলাকার টুকরো থাকে এবং এটি কমবেশি গোলাকার হতে চায়, তবে এটি জাল করার জন্য আপনাকে ভারী কিছু রাখতে হবে না। লবণ প্রাকৃতিকভাবে এটি করবে। ওজন করা শুয়োরের পেটের মাংসের জন্য আরও উপযুক্ত, উদাহরণস্বরূপ, যা আপনি পরে নির্দিষ্ট আকারে পিষে ফেলবেন।
ধাপ 8. 7 থেকে 10 দিনের জন্য ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করুন।
পর্যাপ্ত বায়ু প্রবাহের জন্য মাংসটি সামান্য উন্মুক্ত রাখুন। 7 থেকে 10 দিন পরে, মাংসের বেশিরভাগ তরল লবণ দ্বারা শোষিত হওয়া উচিত ছিল।
ধাপ 9. 7 থেকে 10 দিন পর, রেফ্রিজারেটর থেকে মাংস সরান এবং কখন লবণ/মশলা মিশ্রণটি সরিয়ে ফেলবেন।
ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন, যতটা সম্ভব লবণ/মশলা সরান এবং কিছুক্ষণের জন্য খোলা বাতাসে শুকানোর জন্য একটি আলনা রাখুন। একটি মোটা কাগজের তোয়ালে ব্যবহার করে, পরবর্তী ধাপে যাওয়ার আগে মাংস শুকনো কিনা তা নিশ্চিত করার জন্য অতিরিক্ত তরল মুছুন।
ধাপ 10. মাংস রোল আপ (alচ্ছিক)।
সর্বাধিক নিরাময় করা মাংসগুলি এই পর্যায়ে গঠনের জন্য রোল করার প্রয়োজন হয় না, তবে কিছু করে। যদি আপনি উদাহরণস্বরূপ শুয়োরের পেট ব্যবহার করছেন, এবং পানসেটা তৈরির চেষ্টা করছেন, তাহলে আপনি শুয়োরের পেটের একটি আয়তক্ষেত্রাকার টুকরো দিয়ে শুরু করবেন এবং লম্বা দিকগুলি খুব শক্ত করে গুটিয়ে নেবেন। শক্ত রোল, ছাঁচ বা অন্যান্য ব্যাকটেরিয়াতে বসার জন্য কম জায়গা।
যদি আপনি নিরাময় করা মাংসগুলি রোল করার পরিকল্পনা করেন, তবে একটি সুষম আয়তক্ষেত্র না পাওয়া পর্যন্ত চারপাশে মাংসের একটি বর্গক্ষেত্র, বা সাধারণত আয়তক্ষেত্রাকার দিয়ে শুরু করা সহজ। স্যুপের জন্য ছোট টুকরাগুলি সংরক্ষণ করুন বা আলাদাভাবে চর্বি রান্না করুন।
ধাপ 11. শক্তভাবে পনিরের কাপড়ে মাংস মুড়ে নিন।
মাংসকে পনিরের কাপড়ে শক্ত করে মোড়ানো, এটি মাংসের বাইরে যে কোনও তরল তৈরি হয়েছে তা অপসারণ করতে সহায়তা করবে, এটি শুকিয়ে যাওয়ার সময় শুকনো রাখবে। মাংসের দুই পাশকে পনিরের কাপড়ে মোড়ানো এবং কাপড়ের প্রান্তগুলিকে গিঁটে বেঁধে রাখুন। যদি সম্ভব হয়, প্রথমটির উপর একটি দ্বিতীয় গিঁট তৈরি করুন যাতে আপনি মাংস ঝুলানোর জন্য কাপড়টি সংযুক্ত করতে পারেন।
ধাপ 12. নিরাময়ের সময় আপনার মাংসকে আকৃতিতে রাখতে সাহায্য করুন ()চ্ছিক)।
যখন আপনি একটি মাংসের টুকরো টুকরো করে কাজ করছেন, তখন এটি বেঁধে রাখা মাংসকে শক্ত করে রোল করতে এবং তার আকৃতি ধরে রাখতে সাহায্য করবে। মাংসের জন্য সুতা ব্যবহার করুন এবং মাংস বাঁধা পর্যন্ত প্রতি 2.5 সেমি বেঁধে দিন। একটি ছুরি দিয়ে যে কোনও ঝুলন্ত থ্রেড সরান।
ধাপ 13. মাংসের লেবেল দিন এবং দুই সপ্তাহ থেকে দুই মাসের জন্য একটি অন্ধকার, ঠান্ডা জায়গায় ঝুলিয়ে রাখুন।
একটি বড় রেফ্রিজারেটর যা মানুষ প্রবেশ করতে পারে তা আদর্শ, কিন্তু যে কোন স্থানে যেখানে খুব বেশি আলো নেই এবং তাপমাত্রা 21 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম তা করবে।
ধাপ 14. পরিবেশন করুন।
একবার আপনি কাপড় খুলে গিঁট করে নিলে, নিরাময় করা মাংস পাতলা করে কেটে নিন এবং উপভোগ করুন। ফ্রিজে অবিলম্বে খাওয়া হয় না এমন মাংস সংরক্ষণ করুন।
2 এর পদ্ধতি 2: ভেজা মাংস সংরক্ষণ
ধাপ 1. আপনার মাংসের কাটা বেছে নিন।
ভেজা নিরাময় হ্যাম বা অন্যান্য ধূমপান করা মাংসের রেসিপিগুলির জন্য উপযুক্ত। আপনার ক্রিসমাস পার্টির জন্য হ্যাম ভেজা সংরক্ষণের চেষ্টা করুন, উদাহরণস্বরূপ, তারপর সুস্বাদু মাংস পেতে ধূমপান করা মাংস সংরক্ষণ প্রক্রিয়ার আবরণ হিসেবে।
ধাপ ২. আপনার প্রিজারভেটিভ ব্রাইন প্রস্তুত করুন।
ভিজা মাংস সংরক্ষণের জন্য, আপনাকে যা করতে হবে তা হল একটি সল্টিং সলিউশন বা একটি সাধারণ লবণের সমাধান, এবং তারপর পিকলিং সল্টে নাইট্রাইট যোগ করুন (যা মাংস সংরক্ষণ করবে)। এই মৌলিক পিকলিং সলিউশন রেসিপিটি ব্যবহার করে দেখুন, অথবা একটি পিকলিং সলিউশন রেসিপি দেখুন যা ভিন্ন স্বাদের জন্য নাইট্রাইট ব্যবহার করে। 3.8 লিটার জল দিয়ে ফোটানোর জন্য নিম্নলিখিত উপাদানগুলি ব্যবহার করুন, তারপরে স্ট্যু সম্পূর্ণ ঠান্ডা হতে দিন:
- 2 কাপ খেজুর চিনি
- 1 1/2 কাপ কোশার লবণ
- 1/2 কাপ আচার/সংরক্ষক
- 8 চা চামচ হালকা লাল লবণ (সোডিয়াম নাইট্রাইটের সাথে বিভ্রান্ত হবেন না)
ধাপ 3. একটি ব্রিনিং ব্যাগে আপনার মাংস রাখুন।
বড় আকারের মাংস যেমন ক্রিসমাস পার্টি হ্যাম প্রক্রিয়াকরণের জন্য মেরিনেটিং ব্যাগ গুরুত্বপূর্ণ। মাংসের ছোট কাটাগুলি কেবল একটি সিল করা ফ্রিজার ব্যাগে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, তবে নিশ্চিত করুন যে ব্যাগটি মাংস এবং মেরিনেড দ্রবণের জন্য যথেষ্ট বড়। মাংসের বড় কাটার জন্য, প্রথমে একটি নল বা বড় পাত্রে মেরিনেড ব্যাগ রাখুন এবং তারপরে এটি মেরিনেটিং দ্রবণ দিয়ে পূরণ করুন। সল্টিং ব্যাগের সাথে 2 থেকে 4 লিটার বরফ জল যোগ করুন লবণাক্ত দ্রবণের ঘনত্বকে পাতলা করতে। সিল করার আগে ভালো করে নাড়ুন।
ধাপ 4. রেফ্রিজারেটরে প্রতি 900 গ্রাম মাংসের জন্য আপনার মাংস একদিন মেরিনেট করুন।
আপনার যদি 4500 গ্রাম মাংস থাকে তবে প্রায় আড়াই দিনের জন্য মেরিনেট করুন। সম্ভব হলে প্রতি 24 ঘন্টা মাংস ঘুরিয়ে দিন। ম্যারিনেটিং সলিউশনের লবণ সল্টিং সলিউশনের নিচের অর্ধেকের দিকে ঘন হয়ে থাকে এবং মাংসকে উল্টে দিলে সলিউশন মাংসে সমানভাবে ভিজতে দেয়।
পিকিং প্রক্রিয়ার সময় 7 দিন পরে মেরিনেড দ্রবণটি পরিবর্তন করুন যাতে মাংসকে বাসি হতে না পারে।
ধাপ 5. মাংসের পৃষ্ঠে স্ফটিকযুক্ত লবণ থেকে পরিত্রাণ পেতে ঠান্ডা মিষ্টি জল দিয়ে নিরাময় করা মাংস ধুয়ে ফেলুন।
ধাপ the. একটি ভাল বায়ুচলাচল স্থানে 24 ঘন্টার জন্য নিষ্কাশন করার জন্য একটি তারের চালনিতে মাংস রাখুন এবং তারপর 30 দিনের জন্য ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন।
ধাপ 7. মাংস ধোঁয়া।
ভেজা-নিরাময় করা মাংস, যেমন হ্যাম, বিশেষ করে একবার ধূমপান করা সুস্বাদু। ধূমপায়ীর মধ্যে নিরাময় করা মাংস ধূমপান করুন এবং আপনার বিশেষ অনুষ্ঠানে মাংস পরিবেশন করুন।
