মাছ এমন একটি খাবার যার অনেক ব্যবহার আছে এবং অনেক সুস্বাদু বৈচিত্র্যে পরিবেশন করা যায়। মাছ শুধু সুস্বাদুই নয়, এতে রয়েছে প্রচুর পুষ্টিকর প্রোটিন এবং স্বাস্থ্যকর চর্বি, যেমন ওমেগা-3 অ্যাসিড। একজন গুণী শেফের জীবদ্দশায় কীভাবে মাছ প্রস্তুত করতে হয় তা জানা উচিত এবং এটি সম্পর্কে জানার জন্য এটি একটি ভাল জায়গা। তাই হাড়বিহীন মাছের মাংস, wok, আপনার প্রাকৃতিক কৌতূহল এবং ক্ষুধা পান। এর রান্না করা যাক!
ধাপ
3 এর 1 ম অংশ: রান্নার মূল বিষয়গুলি আয়ত্ত করা
ধাপ 1. মাছ যতটা সম্ভব তাজা পান।
অবশ্যই, প্রতিবার আপনি রান্না করার সময় তাজা উপাদানগুলি গুরুত্বপূর্ণ, কিন্তু মাছের ক্ষেত্রে এটি আরও বেশি গুরুত্বপূর্ণ। আপনি সহজেই তিন দিনের জন্য সংরক্ষণ করা মুরগির স্বাদকে ছদ্মবেশে রাখতে পারেন, কিন্তু আপনি যদি তিন দিনের জন্য সংরক্ষিত কডের স্বাদকে ছদ্মবেশী করার চেষ্টা করেন তবে এটি কঠিন হবে। জীবনের সেরা মাছ রান্না করার জন্য, আপনাকে অবশ্যই মাছচালককে ভালভাবে জানতে হবে।
- তাজা মাছ পাওয়ার সেরা কৌশল হল জিজ্ঞাসা করা। নিকটতম মুদি দোকানে মাছ চাষীর কাছে যান এবং তাকে জিজ্ঞাসা করুন আজ কোন মাছ টাটকা। কখনও কখনও আপনি যে ধরণের মাছ রান্না করেন সে সম্পর্কে আপনার নমনীয় হওয়া দরকার, তবে এটি আরও ভাল। তাজা মাছ প্রায় সবসময় কম তাজা মাছের চেয়ে ভাল স্বাদ পায়, তা স্যামন, ম্যাকেরেল, টুনা, বা তলোয়ারফিশ - এবং অন্যান্য অনেক মাছ।
- তাজা মাছ একটি সমুদ্র (লবণাক্ত) সুবাস আছে, কিন্তু মাছযুক্ত নয়; গিলগুলি চকচকে এবং আর্দ্র হওয়া উচিত; মাছের মাংস দৃ firm় এবং চিবানো উচিত; এবং মাছের দাঁড়িপাল্লা নিস্তেজ বা সহজে খোসা ছাড়ানো উচিত নয়।
পদক্ষেপ 2. থার্মোমিটারের সাথে নিজেকে পরিচিত করুন।
যে তাপমাত্রায় মাছ পুরোপুরি রান্না হয় তা জানা মাছ রান্না করার রহস্য। এটি করার জন্য, একটি খাদ্য থার্মোমিটার ব্যবহার করুন যতক্ষণ না আপনি এটিতে অভ্যস্ত না হন এবং মাছটি স্পর্শ করে রান্না করা হয় কিনা তা নির্ধারণ করতে পারেন বা কেবল মাছের দিকে তাকিয়ে। অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা 49-63 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছালে বেশিরভাগ মাছ পুরোপুরি রান্না হয়।
ধাপ Know. জেনে নিন মাছটি যদি রান্না করা না হয় তাহলে ঠিক আছে।
কখনো সুশির নাম শুনেছেন? অথবা সেভিচে কেমন? দুটি খাবার একেবারেই রান্না করা হয়নি। আন্ডারকুকড পোল্ট্রির বিপরীতে, যা সালমোনেলার ঝুঁকি বহন করে, মাছ সবচেয়ে ভালো রান্না না করে এমনকি কাঁচাও খাওয়া যায়।
- যদিও কাঁচা বা কম রান্না করা মাছের মধ্যে পরজীবী রয়েছে, তবে গুরুতর স্বাস্থ্য সমস্যার ঘটনা অত্যধিক।
- কিছু মাছ কাঁচা (বা আন্ডার্কুড) ভাল খাওয়া হয়! টুনার মতো মাছ সাধারণত তাপের উৎস থেকে সরিয়ে পরিবেশনের আগে উভয় পাশে সংক্ষিপ্তভাবে গ্রিল করা হয়। বিখ্যাত টুনা টার্টার একেবারেই রান্না করা হয় না।
ধাপ 4. মাছের তিনটি মৌলিক প্রকার জানুন।
মাছ তিনটি মৌলিক প্রকারে পড়ে, যা বিভিন্ন উপায়ে রান্না করা এবং বিভিন্ন পুষ্টি ধারণ করে। মৌলিক প্রকারের মাছ জেনে আপনি আরও ভাল রাঁধুনি হয়ে উঠবেন:
- হোয়াইটফিশ - যার মধ্যে কিছু হল কড, প্লেস, সোল এবং হ্যাডক। এই ধরণের মাছের একটি স্বচ্ছ ত্বক রয়েছে যা রান্না করার সময় ওপাল সাদা হয়ে যাবে। এই মাছটি সাধারণত তেলে ভাজা বা গভীর ভাজা হয়, যা এটিকে একটি মৌলিক ক্লাসিক ব্রিটিশ খাবার বানায়।
- চর্বিযুক্ত মাছ - এর মধ্যে কিছু স্যামন, ট্রাউট এবং সার্ডিন অন্তর্ভুক্ত। ফ্যাটি ফিশে অন্যান্য ধরনের মাছের চেয়ে বেশি ফ্যাট থাকে, কিন্তু সেগুলোতে যে ফ্যাট থাকে তা ভালো ফ্যাট (ওমেগা fat ফ্যাটি এসিড)। এই ধরনের মাছ সাধারণত ভাজা, ভাজা বা ভাপে হয়।
- ঝিনুক - এর মধ্যে কিছু চিংড়ি, স্কালপস, ঝিনুক এবং ঝিনুক অন্তর্ভুক্ত। ঝিনুককে "ক্রাস্টাসিয়ান" (চিংড়ি) বা "মোলাস্ক" (ঝিনুক) হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। এই ধরনের মাছ সাধারণত সাগরের তলায় বাস করে এবং খাওয়ায়। এই মাছ সাদা মাছ বা চর্বিযুক্ত মাছের চেয়ে হজম করা কঠিন।
ধাপ 5. marinades সঙ্গে পরীক্ষা, কিন্তু সচেতন যে অধিকাংশ মাছ শুধু লবণ এবং মরিচ সঙ্গে ভাল স্বাদ।
মাছ রান্না করার সময় আপনি বিভিন্ন ধরণের মেরিনেড পরীক্ষা করতে পারেন - সয়া সস এবং মধু স্যামন দিয়ে ভাল যায়, এবং জলপাই তেল এবং লেবু সাদা মাছের সাথে দুর্দান্ত যায়। কিন্তু শেষ পর্যন্ত, ভাল মাছ - ঠিক ভাল মাংসের মতো - যদি আপনি মাছের আসল স্বাদকে প্রাধান্য দিতে দেন তবে মেরিনেড নয়।
ধাপ 6. যতটা সম্ভব শুকনো মাছ রান্না করুন।
আপনি যেভাবেই রান্না করুন না কেন রান্না করার আগে মাছ শুকিয়ে নিন। এটি বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ যদি আপনি প্রচুর পরিমাণে বা অল্প তেলে মাছ ভাজছেন, অতিরিক্ত আর্দ্রতা গরম তেলকে ঠান্ডা করবে। সেরা ফলাফলের জন্য, কাটলেট বা ফিশ স্টেক রান্না করার আগে কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুকানোর চেষ্টা করুন।
ধাপ 7. রান্না করার আগে মাছ ডিফ্রস্ট করুন।
সেরা ফলাফলের জন্য, তাজা মাছ ব্যবহার করুন। তবে আসুন সত্যের মুখোমুখি হই - তাজা মাছ ব্যয়বহুল এবং সবাই সেই বিলাস বহন করতে পারে না। হিমায়িত মাছ আরেকটি দুর্দান্ত বিকল্প, তবে সেরা ফলাফলের জন্য রান্না করার আগে ফ্রিজে এক দিনের জন্য মাছ গলা। ওহ, এটি রান্না করার আগে অতিরিক্ত আর্দ্রতা অপসারণের জন্য এটি শুকিয়ে ফেলতে ভুলবেন না।
উদাহরণস্বরূপ, আপনি হিমায়িত মাছ বেক করতে পারেন, কিন্তু রেসিপির সুপারিশ অনুযায়ী আপনাকে স্বাভাবিক রান্নার সময় দ্বিগুণ করতে হবে। যাইহোক, হিমায়িত মাছ রান্না করা খুব কঠিন, এবং যদি আপনি এটি এড়াতে পারেন তবে এটি একটি ভাল পছন্দ নয়।
3 এর অংশ 2: মাছ রান্না করার বিভিন্ন উপায়
ধাপ 1. মাছ ভাজার চেষ্টা করুন।
গরম গ্রীষ্মের মাসগুলির জন্য উপযুক্ত, গ্রিলিং মাছ রান্না করা একটি সহজ এবং মজাদার উপায়। একটি কয়লা বা গ্যাসের গ্রিল দিয়ে, একটি গরম পাইল এবং একটি ঠান্ডা গাদা তৈরি করার চেষ্টা করুন যাতে আপনি বেশিরভাগ সময় কম তাপে মাছ রান্না করতে পারেন, তারপর উচ্চ তাপের উপর মাছকে গ্রিল করে রান্নার প্রক্রিয়া শেষ করে এটিকে কিছু রঙ দিন শেষ. নিশ্চিত করুন যে আপনি তাপমাত্রা ঠিক রাখার জন্য একটি থার্মোমিটার ব্যবহার করেন এবং মনে রাখবেন যে মাছ খুব দ্রুত রান্না করে!
- মাছ গ্রিল করার সময়, গ্রিল এবং মাছগুলিকে গ্রিল করার আগে প্রচুর তেল দিয়ে লেপ করে নিন। পর্যাপ্ত তেলের সাথে লেপযুক্ত মাছ এবং গ্রিলগুলি সেই ক্ষেত্রে প্রতিরোধ করবে যেখানে আপনি মাছটি ঘুরিয়ে দিলে মাছটি গ্রিলের সাথে লেগে যায়। আপনি যদি চান, আপনি রান্না প্রক্রিয়া চলাকালীন একটি ফয়েল ব্যাগে মাছ রাখতে পারেন; এটি পরিষ্কার করার সময় বাঁচায় এবং মাছ খুব ভাল রান্না করে।
- গ্রিলিংয়ের জন্য সঠিক ধরণের মাছ বেছে নিতে ভুলবেন না। বড়, মাংসের মাছ যেমন স্যামন, হালিবুট এবং তলোয়ারফিশ গ্রিলিংয়ের জন্য সবচেয়ে ভাল ধরনের মাছ, বিশেষ করে যদি আপনি সেগুলোকে স্টিকে কাটাতে পারেন। নরম মাংসের সাদা মাছ যেমন কড, স্কালপস বা সোল গ্রিলের উপর সহজেই ভেঙে পড়ে, যা তাদের গ্রিলিংয়ের জন্য কম উপযোগী করে তোলে।
ধাপ 2. মাছ গ্রিল করার চেষ্টা করুন।
গ্রিলিং শুকনো তাপ এবং সামান্য তেলের উপর নির্ভর করে মাছটিকে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে রান্না করতে, তাই এটি সম্ভবত স্বাস্থ্যকর রান্নার বিকল্প। বেকিং ট্রেকে মোমের কাগজ বা ফয়েল দিয়ে লাইন করুন, তারপর মাছকে ভালোভাবে গ্রীস করুন (অথবা গলানো মাখন লাগান), এবং কম আঁচে মাছটিকে দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করুন। মাছ ভাজার সময় মনে রাখার জন্য এখানে কিছু নির্দিষ্ট নির্দেশনা দেওয়া হল:
- যদি আপনি মাছের একটি টুকরো গ্রিল করছেন যার ঘন কেন্দ্র এবং পাতলা প্রান্ত রয়েছে, তাহলে মাছ রান্না করার সময় মাছের নীচে প্রান্তগুলি গড়িয়ে দিন। এইভাবে, কেন্দ্রে রান্না শেষ হলে প্রান্তগুলি বেশি রান্না করা হবে না।
- আপনার রান্নার তাপমাত্রা নির্ধারণ করুন। যেহেতু মাছের মাংস কোমল এবং সহজেই শুকিয়ে যায়, তাই অনেক বাবুর্চিরা কম সময়ের জন্য (প্রায় 121 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) বেশি সময় ধরে মাছের গ্রিলিং করার পরামর্শ দেন (মাছের হাড়বিহীন কাটার জন্য 20 মিনিট)। ঘন মাছের (মাঝারি কাটা) জন্য, অনেক বাবুর্চিরা এটিকে কম সময়ে (15 মিনিট) বেশি (204 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) ভাজার পরামর্শ দেন, যদিও রান্নার সময় কাটা পুরুত্বের উপর নির্ভর করে।
- মাছ দেখার জন্য 10 মিনিটের নিয়ম বা "কানাডিয়ান রান্নার পদ্ধতি" ব্যবহার করে দেখুন। মাছের টুকরোটি সবচেয়ে বেশি পরিমাপ করুন। প্রতি ইঞ্চি (2.54 সেমি) মাছের পুরুত্বের জন্য, 204 - 232 ডিগ্রি সেলসিয়াসে মাছ ভাজুন। উদাহরণস্বরূপ, 1.5 ইঞ্চি (3.8 সেমি) পুরু সেন্টার টুকরোটি প্রায় 218 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 15 মিনিটের জন্য রান্না করা উচিত।
- অতিরিক্ত স্বাদ এবং আর্দ্রতার জন্য, গ্রিলড ফিশে সুগন্ধি গুল্ম এবং মশলা যোগ করার চেষ্টা করুন। লেবু এবং কেপার বা মৌরি সোয়া স্যামন এবং অন্যান্য ধরণের মাছের সাথে ভাল যায়। ব্রেডক্রাম্বস সাদা মাছ, বিশেষ করে তেলাপিয়া দিয়ে ভাল যায়।
ধাপ perfect. নিখুঁত না হওয়া পর্যন্ত অল্প তেলে মাছ ভাজুন।
কম তেলে ভাজা আপনাকে আপনার মাছের সাথে একটু বেশি সৃজনশীল হওয়ার বিকল্প দেয়। আপনি কেবল গমের আটা বা কর্নমিল দিয়ে মাছকে লেপ দিতে পারেন না, বরং প্যানের নীচে থাকা বাকি রস থেকেও আপনি সস তৈরি করতে পারেন। এখানে পরিপূর্ণতার জন্য সামান্য তেল ব্যবহার করে ভাজার কিছু রহস্য রয়েছে।
- পর্যাপ্ত তেল এবং একটি গরম কড়াই দিয়ে শুরু করুন। পর্যাপ্ত তেল দিয়ে স্টিলের স্কিললেট পূরণ করুন এবং খুব বেশি না, তারপর এটি গরম করুন। একটি গরম প্যান দিয়ে শুরু করলে মাছের ত্বক দ্রুত রান্না হয়ে যাবে, তাই তাপটি মাছের মাংসেও ছড়িয়ে পড়বে, যার ফলে একটি ভাল উপস্থাপনা হবে এবং মুখে আরও ভাল স্বাদ আসবে।
- মনে রাখবেন সর্বদা ত্বকের পাশ দিয়ে ভাজতে হবে। এইভাবে, মাছের চামড়া সমানভাবে রান্না হবে এবং মাছের মাংসের উপর ছড়িয়ে যাবে।
- মাঝারি বা উচ্চ তাপে এক বা দুই মিনিট পরে, তাপকে মাঝারি থেকে কম বা কম করুন। এই পয়েন্ট থেকে খুব ধীরে ধীরে মাছ রান্না করুন। খুব গরম রান্না করলে রান্না শেষ হওয়ার আগে মাছ আর্দ্রতা হারাবে, যার ফলে মাছ শুকিয়ে যাবে।
- মাছটা একবার উল্টে দাও! মাছের চামড়া একপাশে উঁচুতে রান্না শুরু করুন। রান্নার তাপমাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে কমিয়ে আনুন এবং কয়েক মুহূর্তের জন্য মাছ রান্না করুন। মাছটি একবার ঘুরান, এবং শুধুমাত্র একবার। থার্মোমিটার 58 ডিগ্রি সেলসিয়াস না হওয়া পর্যন্ত মাছ রান্না করা চালিয়ে যান।
ধাপ 4. মাছ সিদ্ধ করুন।
এটি একটি আচ্ছাদিত সসপ্যানে একটি তরল দিয়ে ডুবিয়ে মাছকে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে রান্না করার একটি পদ্ধতি যা গরম বা প্রায় ফুটন্ত, কিন্তু ফুটন্ত নয়। ব্যবহৃত তরলটিতে বেশিরভাগ জল থাকা উচিত, তবে সাধারণত অন্যান্য উপাদানগুলিও ডিশে স্বাদ যোগ করার জন্য যোগ করা হয়। হোয়াইট ওয়াইন এবং লবণ সর্বাধিক ব্যবহৃত হয় এবং সাধারণত ভেষজ (থাইম, রোজমেরি, পার্সলে ইত্যাদি) এবং/অথবা সবজি (পেঁয়াজ, সেলারি, গাজর ইত্যাদি) ব্যবহার করা হয়।
- কোর্ট বাউলন দিয়ে মাছ ফোটানোর চেষ্টা করুন, যা খাবার ফুটানোর জন্য দারুণ তরল। কোর্ট বুয়েলন সাধারণত জল, লবণ, সাদা ওয়াইন, সবজি (সাধারণত মিরপক্স) এবং একটি তোড়া গার্নি বা গুল্মের একটি তোড়া দিয়ে তৈরি হয়।
- সেদ্ধ করার দুটি উপায় আছে: "প্রচুর" জলে ফুটিয়ে, অর্থাৎ ফোটানোর সময় মাছটিকে পানিতে সম্পূর্ণভাবে ডুবিয়ে দেওয়া, বা "সামান্য" জল দিয়ে ফুটিয়ে তোলা, যেখানে মাছটি আংশিকভাবে পানিতে ডুবে গেলে সেদ্ধ হয়। অনেক পানিতে সিদ্ধ করা মাছের সাধারণত lাকনার প্রয়োজন হয় না, যেখানে সামান্য পানি দিয়ে সিদ্ধ করা মাছ সাধারণত হয়।
- সাধারণভাবে, ফুটানোর জন্য ব্যবহৃত জল 71 - 82º C এর কাছাকাছি হওয়া উচিত। এর মানে হল যে পানির পৃষ্ঠটি কিছুটা কাঁপছে, এবং সেখানে একটি বা দুটি বুদবুদ থাকতে পারে। পানির জন্য যা গরম থেকে প্রায় ফুটন্ত, রান্নার সময় উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পাবে।
- ব্রেইজিংয়ের জন্য কোন মাছ ভাল? আর্কটিক চর, বারামুন্ডি, হালিবুট, মাহি মাহি, ডোরাকাটা বেস, স্টার্জন, এবং টুনা সিদ্ধ জল দিয়ে ভাল যায়।
ধাপ 5. মাছ ভাজুন।
ভাজা মাছ আত্মাকে তৃপ্ত করবে। যদিও ভাজা মাছ সেদ্ধ বা ভাজা মাছের তুলনায় কম স্বাস্থ্যকর, ভাজা হলে "নিয়মিত" মাছ যেমন ক্যাটফিশকে শিল্পকলা করা যায়। মাছগুলি সাধারণত ময়দা দিয়ে লেপ দেওয়া হয় এবং তেল দিয়ে ভরা গরম কড়াইতে রাখা হয়। মাছ ভাজতে চাইলে এখানে কিছু মৌলিক বিষয় মনে রাখতে হবে:
- আপনি একটি মসৃণ বা ঘন ব্যাটার দিয়ে মাছটি আবৃত করবেন কিনা তা স্থির করুন। আপনি মাছকে ময়দা এবং ডিমের মধ্যে আবৃত করতে পারেন, তাই মাছটি পাতলা, অথবা বিয়ার বা দই দিয়ে তৈরি একটি পিঠা তৈরি করুন যাতে মাছটি আবৃত হয় এবং ত্বক ঘন এবং খাস্তা হয়। দুটি পদ্ধতির জন্য রান্নার সময় উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা ছিল না।
- মাছকে প্রায় 191 ডিগ্রি সেলসিয়াস তেলে ভাজা শুরু করুন, এবং মাছটি 3 থেকে 4 মিনিট রান্না করুন, অথবা মাছ সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত। তেলের তাপমাত্রা ঠিক আছে কি না তা নির্ধারণ করার একটি কৌশল হল তেলের পৃষ্ঠে একটি ম্যাচ ভাসানো। ম্যাচগুলির একটি ফ্ল্যাশ পয়েন্ট 185º C, আদর্শ রান্নার তাপমাত্রার থেকে খুব বেশি আলাদা নয়। এটি মার্থা স্টুয়ার্ট স্বীকার করে এমন একটি কৌশল নয়, তবে এটি অবশ্যই কাজ করে!
3 এর অংশ 3: কিছু রেসিপি চেষ্টা করে
ধাপ 1. বাদাম লেপা স্যামন তৈরি করুন।
বাদাম এর সংকট তেল সমৃদ্ধ স্যামন সঙ্গে ভাল যায়। এটি রুটিযুক্ত সালমন ছাড়াও অন্য একটি বিকল্প!
ধাপ 2. সমুদ্রের খাদ সম্পূর্ণ গ্রিল করুন।
এটা ঠিক, একটা আস্ত মাছ। অনেক সংস্কৃতিতে, মাছের চোখ এবং গাল একটি আনন্দ বলে মনে করা হয়। ফল, শাকসবজি বা গুল্ম দিয়ে ভরা এই মাছটি একেবারে সুস্বাদু খাবার।
ধাপ 3. মৌরি টপিং সঙ্গে ট্রাউট চেষ্টা করুন।
এই রেসিপিতে মৌরি, একটি উদ্ভিদ যা ট্রাউটের সূক্ষ্ম স্বাদকে প্রাধান্য দেয় না। আদা, পেঁয়াজ এবং লেবুর রস যোগ করুন। এছাড়াও forel শীর্ষে বাঁধাকপি সালাদ যোগ করুন।
ধাপ 4. লেবু ভাজা কড তৈরি করুন।
সামান্য মাখন, লেবু এবং পেঁয়াজ দিয়ে কডকে পরিপূর্ণতার জন্য গ্রিল করা যায়। ভাল লাগছে!
ধাপ 5. ফ্লাউন্ডার ভাজুন।
একটি মাছ যা জলের তলায় বাস করে এবং তার মুখের দুপাশে দুটি চোখ রেখে খাওয়ায় তার সত্যিই নরম গঠন রয়েছে। এই মাছ বেশি চলাফেরা করে না, যার ফলে এই মাছের চর্বি বেশি থাকে। এই মাছটি এমন একটি খাবার হিসেবে উপযুক্ত যা দ্রুত রান্না হলেও সুস্বাদু।
