আচারযুক্ত বাঁধাকপি (সয়ারক্রাউট) ল্যাকটিক অ্যাসিড থেকে তার বৈশিষ্ট্যযুক্ত টক স্বাদ পায় যা বাঁধাকপির প্রাকৃতিক শর্করা গাঁজন হয়ে গেলে তৈরি হয়। আচারযুক্ত বাঁধাকপি বাড়িতে তৈরি করা বেশ সহজ। সুতরাং, আসুন কিছু বাঁধাকপি ধরুন এবং এটি চেষ্টা করে দেখুন! শুরু করতে নীচের ধাপ 1 দেখুন।
উপকরণ
- একটি বাঁধাকপি/বাঁধাকপি (সবচেয়ে নতুন সম্ভব)
-
লবণ
টেবিল সল্টে আয়োডিনের উপাদান বিদ্যমান অণুজীবের সাথে হস্তক্ষেপ করবে, তাই সমুদ্রের লবণ বা প্রিজারভেটিভ সল্ট (টিনজাত লবণ) ব্যবহার করুন যাতে আয়োডিন বা অ্যান্টি-কেকিং এজেন্ট (অ্যান্টি-কেকিং) যুক্ত হয় না।
ধাপ
ধাপ 1. বাঁধাকপি স্লাইস করুন:
- বাদামী বা ক্ষতিগ্রস্ত বাইরের স্তরগুলি সরান। বাঁধাকপি ধোবেন না - প্রাকৃতিক ব্যাকটেরিয়া থাকতে দিন। এই ব্যাকটেরিয়াগুলিই গাঁজন প্রক্রিয়ায় সাহায্য করে যা বাঁধাকপিকে আচারে পরিণত করে।
- বাঁধাকপি ওজন করুন। এটি বাড়িতে নেওয়ার আগে আপনি দোকানে এটি করতে পারেন, কারণ অনেক সুপারমার্কেট রয়েছে যা স্কেল সরবরাহ করে।
- লিভার (ভেতরের কাণ্ড) চতুর্থাংশ না হওয়া পর্যন্ত বাঁধাকপিটিকে চতুর্থাংশে কেটে নিন।
- পুরু বাঁধাকপি লিভার ফেলে দিন।
- একটি কাটিং বোর্ডে মুদ্রা-পাতলা পুরুত্বের মধ্যে বাঁধাকপি স্লাইস করুন। কিছু লোক ঘন স্লাইস পছন্দ করে, যা প্রায় 1 সেন্টিমিটার।
ধাপ 2. একটি গ্লাস বা সিরামিক বাটি মধ্যে বাঁধাকপি টুকরা রাখুন।
ধাপ 3. বাঁধাকপি টুকরা উপর লবণ ছিটিয়ে।
প্রতি 2 কেজি বাঁধাকপির প্রতি প্রায় 3 টেবিল চামচ লবণ যোগ করুন।
- অর্থাৎ, প্রতি 1 কেজি বাঁধাকপির জন্য আপনার 1.5 টেবিল চামচ লবণ প্রয়োজন। আপনি যদি লবণাক্ততা নিয়ে চিন্তিত হন তবে 1 টেবিল চামচ দিয়ে শুরু করুন এবং স্বাদ ঠিক না হওয়া পর্যন্ত আরও কিছুটা যোগ করুন।
- এখানকার লবণের অনেক কাজ রয়েছে, যেমন বাঁধাকপি থেকে পানি অপসারণ, বাঁধাকপিতে পেকটিন শক্ত করা যাতে বাঁধাকপি ক্রিসপিয়ার হয় এবং ল্যাকটোব্যাসিলি ব্যতীত ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি দমন করে, তাই আচারযুক্ত বাঁধাকপি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যায়।
ধাপ 4. হাত দিয়ে বাঁধাকপি চেপে চেপে নিন।
এই কৌশলটি কোষের দেয়াল ভাঙা এবং জল অপসারণের জন্য দরকারী। বাঁধাকপি খুব ভেজা না হওয়া পর্যন্ত এটি করতে থাকুন।
ধাপ 5. বাঁধাকপি টিপুন (alচ্ছিক)।
একটি প্লেট বা ভারী কিছু ব্যবহার করুন এবং কয়েক ঘণ্টার জন্য বাঁধাকপি টিপে জল অপসারণ করুন। সঠিক আকারের একটি প্লেট খুঁজুন। প্লেটের আকার বাটির আকারের প্রায় সমান হওয়া উচিত যাতে ফাঁক দিয়ে কম বাতাস প্রবেশ করতে পারে। বাঁধাকপির উপর প্লেট রাখার আগে প্লাস্টিক দিয়ে েকে দিন।
- যদি আপনার প্লেটে না থাকে যা বাটির মুখে ফিট করে, তবে কেবল একটি ডিসপোজেবল, যথেষ্ট পরিমাণে সিন্থেটিক কর্ক (স্টাইরোফোম) প্লেট ব্যবহার করুন। এটি সঠিক আকারে কেটে নিন।
- প্লেট এবং ওজন ব্যবহার করার পরিবর্তে, আপনি বাঁধাকপি নিচে চাপতে জিপলক প্লাস্টিকের ব্যাগ ব্যবহার করতে পারেন।
ধাপ 6. বাঁধাকপি চেপে দেখুন কতটা জল আছে।
যদি আপনি পানির লাইনের নিচে বাঁধাকপির টুকরোগুলোকে সংকুচিত করতে না পারেন তবে কিছু ব্রাইন যোগ করুন: এক গ্লাস পানিতে 1 টেবিল চামচ (14.8 মিলি) নন-আয়োডিনযুক্ত লবণ মিশ্রিত করুন এবং এটি বাঁধাকপির টুকরোতে যোগ করুন।
ধাপ 7. ধুলো এবং অন্যান্য বস্তু যাতে এতে না ুকতে পারে সেজন্য পুরো বাটিটি একটি রাগ দিয়ে Cেকে দিন।
বিকল্পভাবে, বাঁধাকপি এবং রস একটি জারে রাখুন। নিশ্চিত করুন যে সমস্ত বাঁধাকপি পুরোপুরি পানিতে ডুবে গেছে।
ধাপ 8. এটা ferment যাক।
একটি শীতল জায়গায় রাখুন এবং প্রায় 4 থেকে 6 সপ্তাহ অপেক্ষা করুন। 15 থেকে 21 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের পরিবেষ্টিত তাপমাত্রা গাঁজন প্রক্রিয়াটিকে গতি দেবে, তবে শীতল তাপমাত্রার ফলে আরও ভাল স্বাদ পাওয়া যাবে। স্বাদ আপনার পছন্দ মতো না হওয়া পর্যন্ত সপ্তাহে একবার সাওয়ারক্রাউটের স্বাদ নিন। যদি বাঁধাকপি একটি জারে রাখা হয়, তাহলে তার উপর নজর রাখুন এবং বাতাস বের হতে দিতে পর্যায়ক্রমে idাকনা খুলুন। পাত্রের চারপাশে কোনো ধরনের ছাঁচ বেড়ে গেলে চিন্তা করবেন না। ছত্রাকের আর বিকাশ হবে না। দেখলেই শুধু ফেলে দিন।
ধাপ 9. খাও এবং উপভোগ করো
যদি আপনি এটি একবারে না খেয়ে থাকেন, তাহলে ফ্রিজে রেখে দিন যাতে গাঁজন প্রক্রিয়া বন্ধ হয়ে যায়।
পরামর্শ
- বাঁধাকপির সতেজতা গুরুত্বপূর্ণ। লবণাক্ত হলে তাজা বাঁধাকপি আরও তরল উত্পাদন করবে। যদি বাঁধাকপি শুকিয়ে যায়, তাহলে আপনাকে ব্রাইন যোগ করতে হতে পারে।
- কাঁচা আচার বাঁধাকপি ভিটামিন সি সমৃদ্ধ এবং মধ্যযুগীয় ইউরোপে শীতকালে ভিটামিন সি এর একটি প্রধান উৎস ছিল।
- আপনি চাইলে এটি বিভিন্ন সবজির সাথে মিশিয়ে নিতে পারেন। কিছু লোক আপেল বা গাজর যোগ করতে পছন্দ করে।
- জৈব বাঁধাকপি সর্বোত্তম, কারণ প্রচলিত বাঁধাকপির রাসায়নিকগুলি প্রাকৃতিক অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দিতে পারে যা গাঁজনকে ট্রিগার করে।
- হাঙ্গেরিয়ান বা বাকস্কাই (ভোজভোদিনা) আচার বাঁধাকপি উপভোগ করতে, জিরা, পুরো কালো গোলমরিচ এবং তেজপাতা যোগ করুন।
সতর্কবাণী
- যদি আচারের পৃষ্ঠে ছাঁচ বৃদ্ধি পায়, তাহলে চিন্তা করবেন না। শুধু ফেলে দাও। আপনি এটি স্কুপ করতে পারেন বা এটি ফেলে দিতে পারেন।
- যদি ফাঙ্গাস বাঁধাকপির ভিতরে ছত্রাক ছড়িয়ে পড়ে বলে মনে হয়, তাহলে আপনাকে এটি অপসারণ করতে হবে এবং একটি নতুন আচার তৈরি করতে হবে। এর অর্থ হল যে গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন সওরক্রাউট খুব বেশি বাতাসের সংস্পর্শে এসেছিল এবং সেই অনুপযুক্ত ব্যাকটেরিয়া গাঁজন জাহাজে প্রবেশ করতে সক্ষম হয়েছিল।
