আপনি বেশিরভাগ রান্নাঘরে উপলব্ধ উপাদান এবং সরঞ্জাম ব্যবহার করে সাধারণ পনির তৈরি করতে পারেন। "পনির দই" একটি প্রাথমিক ধরনের পনির যা আপনি শুরুতে তৈরি করতে পারেন। যদিও এটি কোন প্রকার addতিহ্যবাহী পনির নয় যেটি আপনি ব্যবহার করেন, কোন ধরনের সংযোজন ছাড়াই, এটি ক্রিম পনির বা নিউফ্যাটেলের মতো স্বাদযুক্ত। বিকল্পভাবে, দুধ এবং তেঁতুল একটি সাধারণ পনির তৈরি করবে যা আপনি ছড়িয়ে দিতে পারেন, অনেকটা রিকোটা পনিরের মতো। একবার আপনি এটির ঝুলি পেয়ে গেলে, বেশিরভাগ চিজের জন্য ব্যবহৃত প্রক্রিয়াতে আপনার হাত ব্যবহার করার চেষ্টা করুন, যা রেনেটের মতো বিশেষ উপাদানগুলি তৈরি করা এবং জড়িত করা আরও কঠিন ধরণের পনির।
উপকরণ
দই পনির (লাবনেহ)
- স্বাদ ছাড়া দই
- অথবা 1 লিটার দুধ এবং এক প্যাকেট গাঁজন ব্যাকটেরিয়া
রিকোটা
- 2 কাপ 480 মিলি পুরো দুধ (ইউএইচটি দুধ নয়)
- 4 চা চামচ 20 মিলি পাতিত ভিনেগার, লেবুর রস বা সাইট্রিক অ্যাসিড
- স্বাদ অনুযায়ী লবণ (alচ্ছিক)
রেনেট পনির
- 3.8 লিটার দুধ (ইউএইচটি দুধ নয়)
- 4 ফোঁটা রেনেট, কাপ (60 মিলি) ঠান্ডা জলে পাতলা করুন
- 1/32 চা চামচ (0.15 মিলি) মেসোফিলিক সংস্কৃতির
- টেবিল চামচ (11 মিলি) নন-আয়োডিনযুক্ত লবণ
ধাপ
পদ্ধতি 3: পনির দই (সহজ)
ধাপ 1. আপনার নিজের দই তৈরি করুন (alচ্ছিক)।
আপনি এই ধাপটি এড়িয়ে যেতে পারেন এবং রেসিপি সহজ করতে দোকানে কেনা দই দিয়ে শুরু করতে পারেন। কিন্তু যদি আপনি এমন একটি রেসিপি চান যাতে গাঁজন জড়িত থাকে, তাহলে আপনি শুরু থেকেই ঘন দই পনির তৈরি করতে পারেন। এটি করার জন্য, রেসিপিতে নিম্নলিখিত পদক্ষেপগুলি যুক্ত করুন:
- থার্মোমিটারের সাহায্যে দুধ (1 লিটার) ঠিক 43ºC তাপমাত্রায় গরম করুন। সেরা ফলাফলের জন্য ইউএইচটি দুধ এড়িয়ে চলুন।
- গাঁজন ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতির একটি প্যাকেট অন্তর্ভুক্ত করুন, যা আপনি মুদি দোকান এবং অনলাইন পনির তৈরির দোকান থেকে পেতে পারেন। বিকল্পভাবে, 2 টেবিল চামচ (30 মিলি) আনফ্লেভারড দই ব্যবহার করুন যা ইতিমধ্যে সক্রিয় সংস্কৃতি ধারণ করে।
- নীচে বর্ণিত ফ্রিজে দই ছেঁড়ার পরিবর্তে, দই প্রস্তুতকারকের দই 12 - 16 ঘন্টার জন্য ছেঁকে নিন। এটি দইয়ের তাপমাত্রা প্রায় 38 C এ রাখবে, যা ব্যাকটেরিয়া গাঁজনকে উৎসাহিত করে।
ধাপ 2. ফিল্টার কেস প্রস্তুত করুন।
কমপক্ষে 4 টি স্তরের পনিরের কাপড় কোল্যান্ডারের নীচে রাখুন এবং একটি বড় সসপ্যানের উপরে কোল্যান্ডারটি রাখুন। কাপড়ে যতটা দই পছন্দ করুন।
বিকল্পভাবে, আপনি একটি চিজক্লোথে দই বেঁধে প্যানের উপর ঝুলিয়ে রাখতে পারেন।
ধাপ 3. 12 - 48 ঘন্টার জন্য ফ্রিজে রাখুন।
দইয়ের তরল বেরিয়ে আসবে যতক্ষণ না আপনি মসৃণ, ক্রিম পনিরের মতো ফিনিশ না পান। আপনি যত বেশি দইকে চাপ দিতে দেবেন, পনির তত ঘন এবং আরও জটিল হয়ে উঠবে।
- বিকল্পভাবে, আপনি কখনও কখনও আরও ক্রিমি টেক্সচার পেতে চামচ দিয়ে পনির নরম করতে পারেন।
- ঘরের তাপমাত্রায় দই তরল নিষ্কাশনের অনুমতি দিলে প্রক্রিয়াটি দ্রুত হবে, কিন্তু ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষিত হওয়ার ঝুঁকি রয়েছে।
ধাপ 4. পনির সংরক্ষণ করুন।
একবার দই ছেঁকে নিলে, এটি একটি রামেকিন বা বাটিতে স্থানান্তর করুন, নীচে একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে। চিজক্লথ পনিরের উপর মুদ্রিত একটি সুন্দর প্যাটার্ন রেখে যাবে, তবে আপনি যা খুশি ব্যবহার করতে পারেন। সেগুলো পচে যাওয়ার আগে খেয়ে ফেলুন, সাধারণত এক সপ্তাহের মধ্যে।
- Allyচ্ছিকভাবে, লবণ এবং মশলা যোগ করুন বিস্কুটে ছড়িয়ে দিতে, অথবা হালকা মিষ্টির জন্য চিনি।
- আপনি ছিটি ফেলে দিতে পারেন বা বেকিংয়ে দুধের পরিবর্তে এটি ব্যবহার করতে পারেন।
3 এর 2 পদ্ধতি: টক সহ রিকোটা (মাঝারি)
ধাপ 1. একটি সসপ্যানে পুরো দুধ েলে দিন।
এই রেসিপির জন্য আপনাকে অবশ্যই পুরো দুধ ব্যবহার করতে হবে। আনহোমোজেনাইজড দুধ আপনাকে সবচেয়ে শক্তিশালী স্বাদ দেবে, কিন্তু সমজাতীয় দুধও কাজ করবে। UHT লেবেলযুক্ত দুধ ব্যবহার করবেন না।
ধাপ 2. দুধে তেঁতুল দিন।
জলরোধী পিএইচ মিটার ব্যবহার করে দুধের অম্লতা যাচাই করার সময় দুধে এসিড যোগ করুন। দুধের পিএইচ 5.9 - 6.0 এ পৌঁছানোর পর পরবর্তী ধাপে চালিয়ে যান।
- লেবুর রস সাইট্রাসকে টক স্বাদ দেবে। তাজা লেবুর রস বোতলজাত লেবুর রসের চেয়ে আরও সুস্বাদু স্বাদ দেবে।
- ডিস্টিলড ভিনেগার সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করা সহজ, প্রতিবার যখন আপনি একটি রেসিপি অনুসরণ করেন তখন আপনাকে অনুমানযোগ্য ফলাফল দেয়।
- সাইট্রিক অ্যাসিড অন্যান্য বিকল্পের তুলনায় একটি হালকা স্বাদ প্রদান করে, যা কিছু লোক পছন্দ করে। সুবিধার দোকান বা মুদি দোকানে সাইট্রিক অ্যাসিডের সন্ধান করুন।
ধাপ 3. টক দুধ গরম করুন।
ধীরে ধীরে অ্যাসিডযুক্ত দুধ গরম করুন যতক্ষণ না এটি 80 - 85 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় পৌঁছায়, নাড়তে থাকুন। দুধকে ক্রমাগত নাড়াচাড়া করা খুব গুরুত্বপূর্ণ বা দুধ পুড়ে যাবে। 15-30 মিনিটের জন্য এই তাপমাত্রায় দুধ গরম করুন। দুধ শক্ত দই এবং পানির ছাইতে বিভক্ত হয়ে নাড়তে থাকুন। খেয়াল রাখবেন দই যেন ছোট ছোট টুকরো না হয়।
একটি ইনফ্রারেড থার্মোমিটার দুধের তাপমাত্রা পর্যবেক্ষণের জন্য একটি নির্ভরযোগ্য হাতিয়ার।
ধাপ 4. ছাই চাপান।
দইগুলি একটি মোটা, টাইট চিজক্লথ বা মসলিনের রুমালে পরিণত করুন। দইয়ের চারপাশে কাপড় চেপে পানির বেশিরভাগ অংশ মুছে ফেলুন।
- আপনার যদি পনিরের কাপড় না থাকে তবে আপনি একটি চালনী চামচ ব্যবহার করতে পারেন, তবে আপনি কিছু দই হারাবেন।
- Allyচ্ছিকভাবে, আপনি একটি হালকা স্বাদ পনির পেতে দই পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে ফেলতে পারেন।
ধাপ 5. উপভোগ করুন বা নিথর করুন।
ক্রিম পনিরের মতো ধারাবাহিকতা পেতে পনিরকে 5 মিনিটের জন্য চালনা করার অনুমতি দিন, নরম স্প্রেড পেতে 15-20 মিনিট এবং ফ্রিজে 2-8 ঘন্টা অপেক্ষাকৃত দৃ cheese় পনির পেতে। একটি সিলযুক্ত পাত্রে অবশিষ্ট যে কোনও ফ্রিজে রাখুন এবং স্বাদ টক হওয়ার আগে উপভোগ করুন, সাধারণত 2-4 দিনের মধ্যে।
- ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া দূষণের ঝুঁকি কমাতে, 20 মিনিটের বেশি ঘরের তাপমাত্রায় রিকোটা ছেড়ে যাবেন না।
- স্বাদ জোরদার করতে লবণ যোগ করুন এবং শেলফ লাইফ কিছুটা বাড়ান।
3 এর পদ্ধতি 3: রেনেটের সাথে পনির (হার্ড)
ধাপ 1. একটি পনির প্রস্তুতকারক সংস্কৃতি কিনুন।
আপনি মুদি দোকানে এগুলি খুঁজে পেতে সক্ষম হতে পারেন, তবে আপনি পনির সরবরাহের দোকান থেকে অনলাইনে অর্ডার করে তাদের কিনতে সহজ পাবেন। এই রেসিপির জন্য, এবং কিছু অন্যান্য চিজ, "মেসোফিলিক সংস্কৃতি" ব্যবহার করুন। এই ব্যাকটেরিয়া 39 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে তাপমাত্রায় দ্রুত বৃদ্ধি পাবে। এই ব্যাকটেরিয়ার কাজ হল দুধকে অম্লীকরণ করা এবং রেনেটের জন্য প্রস্তুত করা। এই "ভাল" ব্যাকটেরিয়াগুলি দুধে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বাড়ানো কঠিন করে তুলবে।
একটি শেষ অবলম্বন হিসাবে, আপনি পরিবর্তে একটি সামান্য মাখন ব্যবহার করতে পারেন। যাইহোক, প্যাকেজ করা ছোলা সংস্কৃতির একটি অবিশ্বাস্য উৎস। আপনার পনির গঠন করতে ব্যর্থ হতে পারে, অথবা এটি ভিন্ন স্বাদ হবে।
ধাপ 2. রেনেট কিনুন।
রেনেট, traditionতিহ্যগতভাবে পশুর পেট থেকে বের করা, এখন নিরামিষ বিকল্পেও পাওয়া যায়। আপনি আপনার পনির আকৃতি করতে যেকোনো ধরনের রেনেট ব্যবহার করতে পারেন। রেনেট টক করা দুধকে দই এবং পানিতে আলাদা করবে।
- পনির সরবরাহের দোকানেও রেনেট পাওয়া যায়।
- শুকনো রেনেট ব্যবহার করলে, তরল রেনেট ড্রপকে ট্যাবলেট পরিমাণে রূপান্তর করতে প্যাকেজের নির্দেশাবলী অনুসরণ করুন। নিশ্চিত করুন যে ট্যাবলেটে 100% রেনেট রয়েছে।
ধাপ 3. একটি অ প্রতিক্রিয়াশীল প্যানে দুধ গরম করুন।
দুধের তাপমাত্রা পরিমাপ করতে একটি ইনফ্রারেড থার্মোমিটার ব্যবহার করুন, এটি 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন। একটি enameled বা স্টেইনলেস স্টীল প্যান সেরা পছন্দ। তামা বা অ্যালুমিনিয়াম প্যান ব্যবহার করবেন না, যা অম্লতার কারণে আপনার পনিরের মধ্যে রাসায়নিক পদার্থ ছেড়ে দিতে পারে।
- আপনি কাঁচা বা পাস্তুরাইজড দুধ ব্যবহার করতে পারেন, যদিও পেস্টুরাইজড দুধ থেকে তৈরি পনির মিশ্রিত করা আরও কঠিন হতে পারে। ইউএইচটি দুধ আপনি ব্যবহার করতে পারবেন না।
- আপনি যে কোনও চর্বিযুক্ত উপাদান দিয়ে দুধ ব্যবহার করতে পারেন। গোটা দুধে সাধারণত কম চর্বিযুক্ত বা স্কিম দুধের চেয়ে শক্তিশালী স্বাদ থাকে।
ধাপ 4. ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতি লিখুন।
দুই মিনিট রেখে দিন। দুই মিনিট পর, দুধে মিশিয়ে একটি আপ এবং ডাউন মোশনে নাড়ুন।
ধাপ 5. বন্ধ করুন এবং ছেড়ে দিন।
আলো থেকে দূরে একটি উষ্ণ ঘরে দুধ রেখে দিন। আপনার ব্যাকটেরিয়া প্যাকের লেবেল সম্ভবত এই ধাপের জন্য সময়কাল স্পষ্ট করবে। অন্যথায়, অথবা আপনি যদি ছোলা ব্যবহার করেন, তাহলে দুই থেকে চার ঘণ্টা পর চালিয়ে যান।
দুধ এখনও নিয়মিত দুধের মত হওয়া উচিত। যদি এটি পুরু হয়, তাহলে আপনি খুব বেশি অ্যাসিড যোগ করেছেন, অথবা এটি খুব দীর্ঘ রেখেছেন। (এটি করা সহজ, কারণ ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপের মাত্রা অনুমান করা কঠিন।) আপনি এখনও এটি পনির তৈরির জন্য ব্যবহার করতে পারেন, কিন্তু এটি একসাথে রাখা কঠিন হতে পারে।
ধাপ 6. দুধ গরম করুন এবং রেনেট যোগ করুন।
দুধ 30 সি পর্যন্ত গরম করুন। রেনেটকে কাপ (60 মিলি) ঠান্ডা জলে পাতলা করুন, অথবা প্যাকেজের নির্দেশাবলী অনুসারে ঠান্ডা জলে শুকনো রেনেট দ্রবীভূত করুন। দুধের সাথে এটি নাড়ুন যেমন আপনি একটি ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতি, একটি আপ এবং ডাউন গতিতে।
ফিল্টার করা পানিতে পনির তৈরিতে হস্তক্ষেপের সম্ভাবনা কম থাকে।
ধাপ 7. overেকে রাখুন এবং 4-12 ঘন্টার জন্য ছেড়ে দিন।
ঘরের তাপমাত্রায় রেখে দিন, এবং কোনোরকম ঝামেলা ছাড়াই। পনিরটি ঘন, কাস্টার্ডের মতো দই তৈরি হয়ে গেলে আপনি এগিয়ে যাওয়ার জন্য প্রস্তুত থাকবেন। আদর্শভাবে, দুধে ডুবানো একটি পরিষ্কার আঙুল আবার পরিষ্কার হয়ে বেরিয়ে আসবে এবং পরিষ্কার ছিদ্র সেই গর্তটি পূরণ করবে। যদি দই এখনও আপনার আঙুলে লেগে থাকে, তাহলে coverেকে দিন এবং 30-60 মিনিটের মধ্যে আবার চেষ্টা করুন।
যদি দই 12 ঘন্টার মধ্যে শক্ত না হয় তবে চালিয়ে যান। আপনার পনির আলাদা হতে সমস্যা হতে পারে, ফলে একটি নরম, নরম দই হয়।
ধাপ the. ছাই চাপান।
একটি বাটার্ড মসলিন পনির কাপড় দিয়ে একটি চালুনি রেখা দিন। বেরিয়ে আসা ছাই ধরার জন্য প্যানের উপর একটি ছাঁকনি রাখুন। চামচ কঠিন দই একটি colander মধ্যে। প্রায় 15 মিনিটের জন্য লম্বা, ধীর গতিতে আস্তে আস্তে নাড়ুন, যতক্ষণ না ছাই বের হয়।
পনিরের কাপড় হিসাবে বিক্রি হওয়া কাপড়গুলি সর্বদা শক্ত এবং মোটা হয় না যা পনির দিয়ে ছাঁকতে পারে। আপনি অন্যান্য বিকল্পগুলি চেষ্টা করতে পারেন, কিন্তু মাখন মসলিন সবচেয়ে ভাল।
ধাপ 9. কিউব এবং তাপ মধ্যে কাটা।
আকৃতি না ভেঙে পনিরকে আস্তে আস্তে সমান আকারের কিউব করে কেটে নিন। এই টুকরোগুলো একটি টিম পাত্রের মধ্যে রাখুন (গরম পানির একটি পাত্রের উপরে প্যান)। খুব কম তাপে গরম করুন, ক্রমাগত নাড়ুন, যতক্ষণ না দই 38 সি পর্যন্ত পৌঁছায়। প্রয়োজনীয় সময় একটি পূর্ণ ঘন্টা পৌঁছতে পারে।
বেশিরভাগ তরল বাষ্প না হওয়া পর্যন্ত গরম করা বন্ধ করবেন না। দই এর আকৃতি ধরে রাখা উচিত, কিন্তু যখন আপনি এটি তুলবেন তখন আপনার হাতে ভেঙে পড়বে।
ধাপ 10. পনির শেষ করুন।
যখন আপনি ধারাবাহিকতায় সন্তুষ্ট হন, এসিডিফিকেশন প্রক্রিয়া বন্ধ করতে এবং পনির সংরক্ষণ করতে লবণ যোগ করুন। Allyচ্ছিকভাবে, আপনি পনির আকৃতি করতে পারেন, এবং/অথবা গুল্ম, ফল, বা বাদাম যোগ করতে পারেন। আপনি সেগুলি নরম উপভোগ করতে পারেন, অথবা আপনি চাইলে শুকিয়ে যেতে পারেন।
পনির রেফ্রিজারেটরে, অথবা অন্য কোনো শীতল, অন্ধকার জায়গায় সংরক্ষণ করুন।
ধাপ 11. অন্যান্য রেসিপি অধ্যয়ন করুন।
আপনি বিভিন্ন ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতি ব্যবহার করে শত শত বিভিন্ন ধরণের পনির তৈরি করতে পারেন, দই ধুয়ে ফেলতে পারেন, কম বেশি ছোলা, বয়সের পনির এবং অন্যান্য অনেক বৈচিত্রগুলি ফিল্টার করতে পারেন। আপনার নিজের মোজারেলা এবং চেডার পনির তৈরির চেষ্টা করুন, অথবা আরও জানতে আপনার স্থানীয় দুগ্ধ উৎপাদকের সাথে কথা বলুন।
পরামর্শ
- নরম পনির ভেদ করার জন্য পনিরের কাপড় ব্যবহার করবেন না, কারণ গর্তগুলি বড় হবে এবং নরম পনির শেষ হয়ে যেতে পারে। মাখন মসলিনের ছোট ছোট ছিদ্র থাকে।
- কিছু পনির রেসিপি থার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার সংস্কৃতির আহ্বান জানায়, যা উষ্ণ তাপমাত্রা পছন্দ করে। আপনি রেসিপিগুলিতে এই সংস্কৃতিগুলি ব্যবহার করতে পারবেন না যা মেসোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার জন্য আহ্বান করে এবং বিপরীতভাবে।
- প্রতিটি পনির, চেডার বা মোজারেল্লা, বা কলবি, একটি ভিন্ন সংস্কৃতি ব্যবহার করে এবং পনির তৈরিতে আলাদা ধাপ রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, চেডার পনির তৈরিতে, অ্যাসিড তৈরির জন্য স্ট্রেন করার পরে কঠিন দইটি (80-ডিগ্রি কোণে) ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। এই প্রক্রিয়াটিকে বলা হয় চেডডারিং। অন্যদিকে, কলবি পনির, স্ট্রেন করা হয়, এবং তারপর আবার প্যানে রেখে পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয়। এটি পনির দই ধুয়ে ফেলার প্রক্রিয়া।
- টক পনির তৈরির এই পদ্ধতিটি রিকোটার মতো পনির তৈরি করবে, তবে ধাপে যা বাড়িতে তৈরি করা সহজ। আরো সুনির্দিষ্ট শব্দ হল "দই পনির"।
