জমে যাওয়ার আগে তাজা ছোলা ব্ল্যাঞ্চ করা একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ। ছোলা ছোলাও একটি প্রস্তুতিমূলক পদক্ষেপ যা পেশাদার শেফরা তাদের ভাজার আগে বা সালাদে ব্যবহার করার আগে ব্যবহার করেন। ছোলা অল্প সময়ের জন্য সিদ্ধ করা হয়, তারপর দ্রুত ঠান্ডা জলে ঠান্ডা করা হয়। যদি সঠিকভাবে সম্পন্ন করা হয়, এই প্রক্রিয়াটি মটরশুটিতে থাকা এনজাইম এবং ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করবে যা হিমায়িত হলে তাদের স্বাদ এবং রঙ পরিবর্তন করবে, অথবা যদি শিম পরিবেশন করার আগে বিলম্ব হয়। কীভাবে এই প্রক্রিয়াটি সঠিকভাবে করতে হয় তা জানতে পড়ুন।
ধাপ
2 এর অংশ 1: Blanching মটরশুটি
পদক্ষেপ 1. কাঁচা এবং তাজা ছোলা জন্য এই পদ্ধতি ব্যবহার করুন।
এই পদ্ধতি প্রায় একই রকম, শিমের ধরন যাই হোক না কেন। ছোলা বা ক্রেটোক মটরশুটি উজ্জ্বল রঙ বজায় রাখতে সক্ষম হওয়ার পাশাপাশি, তাজা ছোলা ব্ল্যাঞ্চিং এর স্বাদ এবং পুষ্টি বজায় রাখবে।
শুকনো ছোলা রান্নার জন্য একটি ভিন্ন পদ্ধতির প্রয়োজন হয়, কারণ ব্ল্যাঞ্চিং এগুলি পুরোপুরি রান্না করবে না।
ধাপ 2. ময়লা ও ময়লা অপসারণের জন্য ছোলার পানি চলমান পানির নিচে ধুয়ে ফেলুন।
Blanching ময়লা অপসারণ করতে পারেন, তাই আপনি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মটরশুটি পরিষ্কার করতে হবে না।
ধাপ 3. সবুজ মটরশুটি বা অন্যান্য লম্বা মটরশুটিগুলির জন্য, একটি ছোট ছুরি দিয়ে কাণ্ডের মোটা প্রান্তটি কেটে ফেলুন।
আপনি ছোলা উভয় প্রান্ত অপসারণ করতে হবে না।
যদি মটরশুটি খুব লম্বা হয় তবে আপনি সেগুলি অর্ধেক কেটে নিতে পারেন। এটি ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়াকে প্রভাবিত করবে না, তবে এটি সালাদ বা অন্যান্য খাবারে যোগ করা সহজ করে তুলতে পারে।
ধাপ water. একটি ফোঁড়ায় পানি নিয়ে আসুন।
প্রতি কেজি ছোলাতে প্রায় 8 লিটার জল ব্যবহার করে একটি সসপ্যানে জল একটি ফোঁড়ায় আনুন। আপনি যদি শুধু ছোলাকে একটু ঝাপসা করে থাকেন, তাহলে আপনাকে সেগুলো ঠিক মাপতে হবে না।
- আপনি স্বাদ অনুযায়ী পানিতে লবণ যোগ করতে পারেন।
- ছোলা ফিট করার জন্য প্যানে পর্যাপ্ত জায়গা ছেড়ে দিন। যদি প্রয়োজনীয় পানির পরিমাণ পাত্রের প্রায় 2/3 অংশের সাথে মেলে না, তবে একটি বড় সসপ্যান ব্যবহার করুন বা ছোলা কয়েকবার ব্ল্যাঞ্চ করুন।
ধাপ 5. ঠান্ডা জলের বাটি প্রস্তুত করুন।
জল ফোটানোর সময় ঠান্ডা জল প্রস্তুত করুন, কারণ ছোলা ফোটানোর জন্য কয়েক মিনিটের প্রয়োজন। জল সবচেয়ে ভাল কাজ করে যদি এটি 60ºF (15.5ºC) বা তার কম হয়, যা ছোলাগুলি তাদের পুষ্টি এবং স্বাদ হারাতে শুরু করার আগে দ্রুত ঠান্ডা করবে।
- জল ঠান্ডা রাখার জন্য বরফের পরামর্শ দেওয়া হয়। যদি আপনি প্রচুর পরিমাণে ছোলা ছিটিয়ে থাকেন তবে সমান ওজনের বরফ এবং ছোলা ব্যবহার করুন।
- যদি সিঙ্ক থেকে কলের জল হাত দ্বারা অনুভব করার জন্য যথেষ্ট ঠান্ডা হয়, তাহলে এর অর্থ হল পানি ব্যবহারের জন্য যথেষ্ট ঠান্ডা। ঘরের তাপমাত্রায় জল দ্রুত গরম হবে। যাইহোক, যদি বরফ পাওয়া না যায়, আপনি ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়ার শেষের দিকে পানির বাটিটি পূরণ করতে পারেন। একাধিক পাত্রের মধ্যে ছোলা ব্ল্যাঞ্চ করলে ঠান্ডা রাখতে জল ঘন ঘন পরিবর্তন করুন।
ধাপ 6. একটি টাইমার ব্যবহার করে প্রায় তিন মিনিট ছোলা সিদ্ধ করুন।
জলে ছোলা যোগ করুন এবং জল একবার ফুটে উঠলে টাইমার চালান। সবুজ মটরশুটি এবং অন্যান্য লম্বা মটরশুটি 3 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। ক্রেটোক মটরশুটি, মাখন ছোলা এবং পিন্টো ছোলা সহ অন্যান্য ধরণের ছোলা আকারের উপর নির্ভর করে 2 থেকে 4 মিনিট সময় নেয়। ছোলা মোটামুটি পাকা হবে কিন্তু সেগুলো ব্ল্যাঞ্চ করার পরও টাটকা থাকবে।
- যদি জল ফুটে ফিরে আসতে 60 সেকেন্ডের বেশি সময় নেয়, আপনি হয়তো খুব বেশি জল ব্যবহার করেছেন। স্বাদ এবং পুষ্টির ক্ষতি রোধ করতে পরের বার পানির পরিমাণ হ্রাস করুন।
- আপনার যদি একটি ব্ল্যাঞ্চিং ঝুড়ি বা স্টিমার থাকে তবে আপনি এতে ছোলা রেখে পানিতে নামিয়ে দিতে পারেন। এইভাবে আপনি জল না খেয়ে ছোলা তুলতে পারেন, যা পরের ছোলা ব্ল্যাঞ্চ করতে বা অন্যান্য খাবার রান্না করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ধাপ 7. ছোলা ঠান্ডা করুন।
ছোলাগুলি প্রস্তুত হয়ে গেলে, সেগুলি ফুটন্ত জল থেকে সরিয়ে ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন যতক্ষণ না তারা স্পর্শ করা নিরাপদ। গরম জল থেকে ছোলা অপসারণ করা যায় একটি চালুনির মাধ্যমে মটরশুটি নিষ্কাশন করে, অথবা যদি আপনি একটি ব্যবহার করছেন তবে ব্ল্যাঞ্চিং ঝুড়িটি বের করে।
- এই হঠাৎ শীতল করার প্রক্রিয়াটিকে কখনও কখনও "শকিং" বলা হয়।
- ছোলাগুলি প্রায় 3 মিনিটের জন্য বসতে দিন যদি আপনি নিশ্চিত না হন যে সেগুলি শীতল হয়েছে কিনা।
ধাপ the. ঠান্ডা ছোলা ছিটিয়ে দিন।
একবার ঠান্ডা হয়ে গেলে, বরফের জল ঝরিয়ে নিন অথবা একটি স্লটেড চামচ ব্যবহার করে ছোলা সরান। ছোলাগুলি এখন খালি হয়ে গেছে এবং সালাদ, ক্যাসেরোল বা স্ট্র-ফ্রাইতে ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত। যেহেতু ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়া পুষ্টি এবং রঙ সংরক্ষণ করে, ব্ল্যাঞ্চড ছোলাগুলিও দীর্ঘস্থায়ী হবে এবং হিমায়িত হলে উচ্চ মানের হবে।
2 এর অংশ 2: ব্ল্যাঞ্চিংয়ের পরে শিম হিমায়িত করা
ধাপ 1. ছোলা ঠান্ডা হওয়ার পর শুকিয়ে নিন।
ব্ল্যাঞ্চিংয়ের পরে ঠান্ডা ছোলাগুলি জমে যাওয়ার জন্য প্রস্তুত। প্রথমে ছোলা শুকিয়ে নিন যাতে বরফের স্ফটিকগুলি ছোলাকে ক্ষতি না করে। আপনি একটি কাগজের তোয়ালে বা পরিষ্কার কাপড়ও ব্যবহার করতে পারেন।
পদক্ষেপ 2. একটি বিশেষ ফ্রিজ পাত্রে মটরশুটি রাখুন।
আপনি একটি ফ্রিজার ব্যাগ ব্যবহার করতে পারেন যা খোলা এবং বন্ধ করা যায়, অথবা একটি এয়ারটাইট ব্যাগ। যদি আপনি একটি দৃ container় পাত্রে ব্যবহার করেন, যদি ছোলাগুলি প্রসারিত হয় বা বরফের স্ফটিক তৈরি করে তবে ফাটল থেকে রক্ষা করার জন্য পাত্রে শীর্ষে প্রায় 1/2 ইঞ্চি (1.25 সেমি) জায়গা ছেড়ে দিন।
খোলা-বন্ধ ব্যাগ থেকে সর্বাধিক বাতাস বের করার জন্য, প্রায় সিল করা খোলার মধ্যে খড় andুকিয়ে বাতাসে চুষুন। খড়টি সরান এবং ব্যাগটি পুরোপুরি বন্ধ করুন।
ধাপ 3. সর্বোচ্চ মানের জন্য 10 মাসের মধ্যে ছোলা ব্যবহার করুন।
যদি ছোলা সঠিকভাবে খালি হয়, হিমায়িত ছোলা 10-12 মাসের জন্য তাদের স্বাদ, রঙ এবং পুষ্টি বজায় রাখে। কয়েক সপ্তাহের মধ্যে ছোলা ব্যবহার করলে ভালো মানের ছোলা পাওয়া যাবে।
ধাপ 4. ব্যবহারের আগে ডিফ্রস্ট করুন।
ফ্রিজার থেকে কাঙ্ক্ষিত পরিমাণ ছোলা সরিয়ে নিন এবং ব্যবহারের আগে গলানোর অনুমতি দিন, অথবা সেগুলো ভাজার জন্য এখুনি যোগ করুন। গলানো খাবার হিমায়িত করা এড়িয়ে চলুন, কারণ ছোলাগুলির মান খারাপ হবে। সমাধান হিসেবে ছোলাগুলোকে একটি ছোট ছোট পাত্রে জমে রাখুন।
