মোটা সস কোন রান্নার ক্লাসে একটি মৌলিক পাঠ, কিন্তু সস কি এবং পছন্দসই ফলাফল উপর নির্ভর করে অনেক উপায় আছে। বিভিন্ন ধরণের তরল রয়েছে যা ঘন করার প্রয়োজন হয়, যেমন গ্রেভি এবং স্যুপ, কাস্টার্ডস এবং পুডিংস, দই এবং আইসক্রিম, জ্যাম এবং ফলের সেটআপ, এমনকি সালাদ ড্রেসিং এবং অন্যান্য সস। আপনি সম্ভবত একটি মিষ্টি মিষ্টি ঘন করার জন্য একই পদ্ধতি ব্যবহার করবেন না যেমন আপনি একটি মোটা, নোনতা গ্রেভি ঘন করেন, তাই এই পদ্ধতিগুলির কিছু শিখতে এবং ঘন করার উপাদানগুলি কাজ করতে পারে।
ধাপ
7 এর 1 পদ্ধতি: স্টার্চ পোরিজ তৈরি করা
ধাপ 1. স্টার্চ (স্টার্চ) চয়ন করুন।
ভুট্টা স্টার্চ সাধারণত সস ঘন করার জন্য ব্যবহৃত হয়, তবে আপনি আলু স্টার্চ, অ্যাররুট ময়দা, টেপিওকা ময়দা বা চালের ময়দাও ব্যবহার করতে পারেন। যখন একটি তরল এবং উত্তপ্ত সঙ্গে মিশ্রিত, এই স্টার্চ প্রসারিত এবং একটি পুরু জেল গঠন করবে।
- এই পদ্ধতির জন্য গমের সুপারিশ করা হয় না কারণ এর একটি শক্তিশালী স্বাদ রয়েছে এবং অন্যান্য স্টার্চের মতো একই ঘন হওয়ার ক্ষমতা নেই। তাত্ক্ষণিক ময়দা প্রথমে পানিতে না মিশিয়ে সরাসরি সসে মিশ্রিত করা যেতে পারে, তবে এটি সুপারিশ করা হয় না।
- স্টার্চ প্রায়শই স্যুপ, মোটা ঝোল, ফলের সেটআপ, ফলের সস এবং মিষ্টি বা নোনতা সস ঘন করতে ব্যবহৃত হয়।
পদক্ষেপ 2. একটি পৃথক বাটিতে স্টার্চ পরিমাপ করুন।
আপনি যে তরল ঘন করতে চান তার প্রতি 250 মিলি জন্য এক টেবিল চামচ স্টার্চ ব্যবহার করুন।
ধাপ 3. সমান অনুপাতে ঠান্ডা জল দিয়ে নাড়ুন।
প্রতি টেবিল চামচ স্টার্চের জন্য, এতে এক টেবিল চামচ ঠান্ডা জল যোগ করুন। নাড়ুন যতক্ষণ না কোন গলদ থাকে এবং স্টার্চ সম্পূর্ণভাবে মিশে যায়।
ধাপ 4. সস দিয়ে স্টার্চ পোরিজ নাড়ুন।
আপনি যে সসে ঘন করতে চান তাতে ধীরে ধীরে স্টার্চ স্লারি pourেলে দিন এবং সসের সাথে স্লারি মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়ুন।
ধাপ 5. একটি ফোঁড়া আনুন।
স্টার্চ অণু মুক্ত করতে, আপনাকে সসকে মৃদু আঁচে গরম করতে হবে, অন্যথায় স্টার্চ ঘন হবে না।
ধাপ 6. প্রয়োজনে asonতু।
যেহেতু আপনি জল এবং স্টার্চ যোগ করে সসকে পাতলা করছেন, এটি আবার ঘন হয়ে গেলে দেখতে হবে যে গুল্ম বা অন্যান্য মশলাগুলি সামঞ্জস্য করা দরকার কিনা।
7 এর 2 পদ্ধতি: ফুড গাম ব্যবহার করা
ধাপ 1. আঠা (আঠা) নির্বাচন করুন।
মোটা হওয়ার এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত কিছু সাধারণ খাদ্য মাড়ি হল জ্যান্থান গাম (জ্যান্থান গাম), আগর, পেকটিন এবং গুয়ার গাম (গুয়ার গাম)। এই উপাদানগুলি খুব জনপ্রিয় কারণ ঘন করার জন্য সামান্য পরিমাণের প্রয়োজন হয় এবং তারা সসের রঙ বা স্বাদ পরিবর্তন করে না।
- Xanthan গাম একটি বহুমুখী ঘনকরণ যা প্রায় কোন সালাদ ড্রেসিং এবং ড্রেসিং এ ব্যবহার করা যেতে পারে, এবং এটি একটি সংরক্ষণকারী হিসাবেও কাজ করে।
- আগার প্রায়ই বাণিজ্যিকভাবে দুগ্ধজাত খাবার ঘন করার জন্য ব্যবহৃত হয় এবং ফল এবং ডেজার্ট সেটআপগুলিতে জেলটিনের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। আগর পাউডার বা ফ্লেক আকারে পাওয়া যায়।
- পেকটিন প্রায়ই জ্যাম এবং জেলি, সেইসাথে ফলের মিষ্টিতে ব্যবহৃত হয়, কিন্তু এটি দই এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের ঘন করার জন্যও ব্যবহার করা যেতে পারে।
- ঠান্ডা হলে গুয়ার গাম ঘন হয় এবং ফাইবারের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য বেকড পণ্যগুলিতে যোগ করা যেতে পারে। গুয়ার গাম প্রায়শই সালাদ ড্রেসিংয়ে ব্যবহৃত হয়।
পদক্ষেপ 2. প্রথমে তরলের সাথে গুয়ার গাম বা জেলটিন মেশান।
জেলি এবং গুয়ার গাম সস বা সালাদ ড্রেসিংয়ে যোগ করার আগে অন্যান্য তরলের সাথে মেশানো প্রয়োজন। আগর মিশ্রিত করা হয় এবং প্রথমে পানির সাথে গরম করা হয়, এবং সালাদ ড্রেসিং রেসিপিতে উল্লিখিত তেলগুলিতে গুয়ার গাম যুক্ত করা যেতে পারে।
- ফ্লেকি জেলটিনের জন্য, প্রতি 250 মিলি তরলের জন্য এক টেবিল চামচ আগার অনুপাত ব্যবহার করুন; গুঁড়ো আগরের জন্য, প্রতি 250 মিলি তরলের জন্য এক চা চামচ গুঁড়ো আগর ব্যবহার করুন। একটি সসপ্যানে চার টেবিল চামচ গরম পানি দিয়ে জেলটিন দ্রবীভূত করুন। 5 থেকে 10 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। আপনি যে সসটি ঘন করতে চান তার সাথে মেশান।
- গুয়ার গাম দিয়ে সালাদ ড্রেসিং ঘন করার জন্য, প্রতি 625 মিলি তরলের জন্য মাত্র দেড় চা চামচ ব্যবহার করুন। অন্যান্য উপাদানের সাথে মেশানোর আগে সালাদ ড্রেসিং রেসিপিতে উল্লেখিত তেলের সাথে গুয়ার গাম ব্লেন্ড বা পিউরি করুন।
ধাপ 3. সরাসরি সসে পেকটিন বা জ্যান্থান গাম যোগ করুন।
রান্নার শেষ 15 মিনিটের সময়, পেকটিন এবং জ্যান্থান গাম সরাসরি সসে যোগ করা যেতে পারে। জেলিং প্রক্রিয়াটি সক্রিয় করতে কমপক্ষে এক মিনিটের জন্য পেকটিন ফুটতে হবে। জ্যান্থান গাম ফোটানোর প্রয়োজন ছাড়াই ঘন হবে।
- প্রতি 250 মিলি লবণাক্ত সসের জন্য এক টেবিল চামচ পেকটিনের তিন-চতুর্থাংশ বা মিষ্টি সসে ব্যবহৃত প্রতি 250 গ্রাম চিনির জন্য দুই টেবিল চামচ পেকটিন যোগ করুন। পেকটিন ফুটতে শুরু করলে এবং ফোটার সাথে সাথে জোরালোভাবে নাড়ুন।
- ভিত্তি হিসাবে তরলের পরিমাণ পরিমাপ ব্যবহার করে, পছন্দসই সামঞ্জস্যের উপর নির্ভর করে 0.1 থেকে এক শতাংশ জ্যান্থান গাম যুক্ত করুন। সস দিয়ে জ্যান্থান গাম একটি ব্লেন্ডারে জোরালোভাবে বা পিউরি করুন।
7 -এর পদ্ধতি 3: একটি "Beurre Manié" তৈরি করা
ধাপ 1. একটি বাটিতে সমান অনুপাতে ময়দা এবং মাখন রাখুন।
Beurre manié হল ফরাসি মাখনের জন্য, কারণ আপনাকে মাখন এবং ময়দা গুঁড়ো করতে হবে। একটি কাঁটাচামচ বা আঙ্গুল ব্যবহার করে, ময়দা এবং মাখন গুঁড়ো যতক্ষণ না এটি একটি মসৃণ পেস্ট বা ময়দা হয়ে যায়।
- আপনি একটি খাদ্য প্রসেসর ব্যবহার করতে পারেন beurre manié এর বড় ব্যাচ তৈরি করতে।
- Beurre manié হল স্যুপ, মোটা ঝোল এবং নোনতা সস ঘন করার একটি আদর্শ উপায়।
পদক্ষেপ 2. চা চামচ আকারের বলের মধ্যে ময়দা তৈরি করুন।
এই বলগুলি যে কোনও সসে যোগ করা হবে যা ঘন হবে।
ধাপ 3. আস্তে আস্তে ফুটন্ত সসে বল যোগ করুন।
সসের মধ্যে মাখনের ময়দার একটি বল নাড়ুন। প্রতিটি বল যোগ করার জন্য, আরেকটি বল যোগ করার আগে সসটি কমপক্ষে এক মিনিটের জন্য ঘন হতে দিন। Beurre manié এর বলগুলি যোগ করুন যতক্ষণ না সস কাঙ্ক্ষিত ধারাবাহিকতায় পৌঁছায়।
কোন অবশিষ্ট beurre manié বল পরে ব্যবহারের জন্য ফ্রিজারে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। সসে যোগ করার আগে এটিকে ঘরের তাপমাত্রায় ডিফ্রস্ট করতে ভুলবেন না।
7 এর 4 পদ্ধতি: একটি "রক্স" তৈরি করা
পদক্ষেপ 1. ব্যবহার করার জন্য একটি চর্বি চয়ন করুন।
রক্স হল পাস্তা তৈরির জন্য ফ্রেস সমান অনুপাতে ময়দা দিয়ে চর্বি রান্না করে। প্রস্তাবিত চর্বি হল তেল, মাখন, বা রোস্টের চর্বি (ফোঁটা)। রক্স মোটা ঝোল, নোনতা সস বা স্যুপ ঘন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ধাপ 2. মাঝারি আঁচে চুলায় একটি সসপ্যানে চর্বি রাখুন।
পছন্দসই সসের পুরুত্বের উপর নির্ভর করে প্রতি 250 মিলি তরলের জন্য এক থেকে তিন টেবিল চামচ চর্বি এবং সমপরিমাণ ময়দা ব্যবহার করুন। একটি পাতলা সসের জন্য, প্রতি 250 মিটার তরলের জন্য এক টেবিল চামচ চর্বি এবং এক টেবিল চামচ ময়দা ব্যবহার করুন; মাঝারি পুরু সসের জন্য, দুই টেবিল চামচ চর্বি এবং দুই টেবিল চামচ ময়দা ব্যবহার করুন; একটি মোটা সসের জন্য, তিন টেবিল চামচ চর্বি এবং তিন টেবিল চামচ ময়দা ব্যবহার করুন।
ধাপ 3. একটি সসপ্যানে ময়দার সমান অনুপাতে নাড়ুন।
কতটা চর্বি ব্যবহার করা হয় তার উপর নির্ভর করে মাখন বা তেলের সমপরিমাণ ময়দা যোগ করুন।
ধাপ 4. এটি রান্না হিসাবে নাড়ুন।
একটি মৌলিক সাদা রক্সের জন্য, কয়েক মিনিটের জন্য ময়দা এবং চর্বি রান্না করুন, যতক্ষণ না পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিলিত হয় এবং ফেনা শুরু হয়।
ধাপ 5. চুলা থেকে সরান।
রক্স রান্না হয়ে গেলে, একপাশে রাখুন এবং কয়েক মিনিটের জন্য ফ্রিজে রাখুন। সসে যোগ করলে গরম রক্স আলাদা হয়ে যাবে।
ধাপ 6. সস দিয়ে ঠান্ডা রক্স নাড়ুন।
আস্তে আস্তে একটি ফোঁড়ায় সস আনুন এবং ময়দার স্বাদ দূর করতে কমপক্ষে 20 মিনিট রান্না করুন।
ধাপ 7. প্রয়োজনে মশলা সামঞ্জস্য করুন।
যদি কোন herষধি বা মশলা ঘন হওয়ার প্রক্রিয়ায় বাকি থাকে, সেগুলি পরিবেশন করার আগে সসে যোগ করুন।
7 এর 5 পদ্ধতি: ডিমের কুসুম দিয়ে ঘন করুন
ধাপ 1. ডিম ফাটা এবং কুসুম এবং সাদা অংশ আলাদা করুন।
ডিমকে মোটা করার এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা কাস্টার্ডস, পুডিং এবং ভারী ক্রিম সসের জন্য দারুণ কাজ করে।
ধাপ 2. একটি আলাদা পাত্রে ডিমের কুসুম বিট করুন।
ডিম পেটানোর সময়, সবজির চামচ (যেমন আলফ্রেডো সস বা পুডিং) ব্যবহার করে একবারে গরম সস যোগ করুন। এটিকে ডিমের দই বলা হয়, যার অর্থ হল আপনি ধীরে ধীরে এটি গরম করেন যাতে আপনি কুসুম ওভারকুক বা চূর্ণবিচূর্ণ না করে এটি গরম কিছুতে যোগ করতে পারেন।
ধাপ a. একটু তরল যোগ করুন যতক্ষণ না এটি একটি পূর্ণ কাপে পৌঁছায়।
একবার আপনি পর্যাপ্ত তরল যোগ করলে, কয়েক সেকেন্ডের জন্য নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না ডিমগুলি তরলে সম্পূর্ণরূপে অন্তর্ভুক্ত হয়।
ধাপ 4. ডিমের মিশ্রণটি আবার সসে নাড়ুন।
সসটি ঘন না হওয়া পর্যন্ত মৃদু আঁচে নিয়ে আসুন।
7 এর 6 নম্বর পদ্ধতি: তরলটি ঘন করার জন্য সঙ্কুচিত করুন
পদক্ষেপ 1. একটি মৃদু আঁচে সস আনুন।
এটি পুরোপুরি ফুটতে দেবেন না। এই পদ্ধতিটি প্রায় যেকোনো সসের জন্য দারুণ কাজ করে, কারণ সস গরম হয়ে গেলে, পানি বাষ্পীভূত হয়, একটি ঘন, আরো ঘনীভূত সস রেখে।
সস সঙ্কুচিত করলে মিষ্টি, টক এবং নোনতা স্বাদ বৃদ্ধি পাবে, কিন্তু এটি bsষধি এবং মশলার স্বাদও ছিনিয়ে নিতে পারে, তাই সস সঙ্কুচিত হওয়ার সময় সসের স্বাদ নিন এবং সস পুরোপুরি কমে গেলে মশলা সামঞ্জস্য করার জন্য প্রস্তুত থাকুন।
ধাপ 2. মাঝে মাঝে নাড়ুন যাতে এটি পুড়ে না যায়।
পানি বাষ্পীভূত হয়ে সস সঙ্কুচিত হওয়ার সাথে সাথে সস ঘন হতে থাকবে। আপনি যে রেসিপিটি ব্যবহার করছেন তা আপনাকে সসটি অর্ধেক, এক তৃতীয়াংশ বা তার আগের ভলিউমের এক চতুর্থাংশ পর্যন্ত কমানোর নির্দেশ দিতে পারে, যা সস তৈরি করা হচ্ছে তার উপর নির্ভর করে।
ধাপ 3. যতক্ষণ না আপনি কাঙ্ক্ষিত ধারাবাহিকতায় পৌঁছান।
যদি আপনি রেসিপি অনুযায়ী রান্না না করেন, তাহলে নিয়ম হল যে সসটি যখন একটি স্তরীয় ধারাবাহিকতায় পৌঁছে তখন পরিবেশন করার জন্য প্রস্তুত, অর্থাত্ সস টিপ না দিয়ে চামচের পিছনে লেপ দেবে।
7 এর 7 নম্বর পদ্ধতি: আলুর ফ্লেক্সগুলি চিকনকারী হিসাবে যোগ করা
ধাপ 1. প্রতি 250 মিলি সসের জন্য এক টেবিল চামচ আলুর ফ্লেক্স পরিমাপ করুন।
আলুর ফ্লেক্সগুলি শুকনো, প্যাকেজ করা মশলা আলু এবং আপনি সেগুলিকে দেশীয় স্টাইলের সস এবং মোটা গ্রেভি, স্ট্যু এবং স্যুপে ঘন করতে পারেন। হালকা স্বাদযুক্ত পরিষ্কার সস বা সসের জন্য এই পদ্ধতিটি এড়িয়ে চলুন।
এটি দ্রুততম ঘন করার পদ্ধতি, তাই আলুর ফ্লেক্সের পরিমাণ সঠিক আকারের চেয়ে স্বাদযুক্ত।
ধাপ 2. ধীরে ধীরে সসে আলুর ফ্লেক্স যোগ করুন।
যখন সস আস্তে আস্তে ফুটে উঠবে, একবারে আলুর ফ্লেক্স একটু যোগ করুন। মিশ্রণ এবং ঘন করার জন্য নাড়ুন। পছন্দসই সামঞ্জস্য না হওয়া পর্যন্ত প্রয়োজন হলে আরও আলুর ফ্লেক যোগ করুন।
আলু, পাস্তা বা ওটস জাতীয় খাবার মোটা, নোনতা সসে যোগ করলে সেসব খাবারে স্টার্চ থাকার কারণে সসও স্বাভাবিকভাবেই ঘন হবে।
ধাপ 3. প্রয়োজনে মশলা সামঞ্জস্য করুন।
পরিবেশন করার আগে, সসের স্বাদ নিন এবং ভেষজ এবং মশলা সমন্বয় করুন যদি আলুর ফ্লেক্স সসের স্বাদ পরিবর্তন করে।
