পনির তৈরি করা কঠিন মনে হতে পারে, কিন্তু আপনি আসলে এটি বাড়িতে করতে পারেন। আপনি যদি কখনও একটি তৈরি না করেন, প্রথমে একটি সাধারণ পনির খামার করার চেষ্টা করুন। আপনি অভিজ্ঞতা অর্জন করার সাথে সাথে, আপনি সিডার পনির তৈরির চেষ্টা করতে পারেন। এটি উপলব্ধি না করেই, আপনি অবশেষে আপনার নিজের সুস্বাদু পনির তৈরি করতে সক্ষম হবেন।
উপকরণ
পনির খামার
- 4 লিটার দুধ (অতি-পেস্টুরাইজড নয়)
- 120 মিলি সাদা ভিনেগার
- 2 চা চামচ (10 গ্রাম) খুব সূক্ষ্ম সমুদ্রের লবণ
সিডার পনির
- পুরো দুধ 10 লিটার
- চা চামচ (চিমটি) মেসোফিলিক সংস্কৃতি
- 12 ফোঁটা অ্যানাটো 60 মিলি পানিতে মিশিয়ে
- চা চামচ (3 মিলি) ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড 60 মিলি পানিতে মিশিয়ে
- চা চামচ (3 মিলি) তরল রেনেট 60 মিলি পানির সাথে মিশে
- 1½ চামচ। (25 গ্রাম) লবণ (পনির) আয়োডিন ছাড়া
- নারকেল তেল (ফ্যাব্রিকের সাথে পনির মেনে চলতে সাহায্য করার জন্য)
ধাপ
পদ্ধতি 1 এর 3: মৌলিক প্রক্রিয়া
ধাপ 1. দুধ বা ক্রিম সিদ্ধ করুন।
একটি মোটা তল দিয়ে একটি সসপ্যানে ক্রিম বা দুধ নিয়ে একটি ফোঁড়ায় আনুন এবং ক্রমাগত নাড়ুন। ব্যবহৃত দুধের ধরন পনিরের গঠন এবং স্বাদকে প্রভাবিত করবে। একটি সমৃদ্ধ পনির জন্য, ভারী ক্রিম চয়ন করুন। হালকা পনির চাইলে দুধ ব্যবহার করুন। সর্বদা ভাল মানের ক্রিম বা দুধ চয়ন করুন, তাজা ভাল।
তুমি কি জানো?
বেশিরভাগ পনির রেসিপি ক্রিম বা আল্ট্রাপাস্টুরাইজড মিল্ক ব্যবহারের বিরুদ্ধে সুপারিশ করে কারণ পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া দুধকে দই তৈরিতে বাধা দেয়।
ধাপ 2. এসিড যোগ করে দুধ ঘন করুন।
রেসিপির উপর নির্ভর করে ব্যবহৃত অ্যাসিডের পরিমাণ পরিবর্তিত হবে, যেমন ভিনেগার, লেবুর রস, সাইট্রিক অ্যাসিড, বাটার মিল্ক বা রেনেট। ক্রিম বা দুধ ফুটে উঠলে তেঁতুল যোগ করুন এবং মিশ্রণটি নাড়ুন। কখন দই এবং ছাই আলাদা হতে শুরু করে (এটি 10 মিনিট বা তার বেশি সময় নিতে পারে) দেখুন।
- দই হল কঠিন আকারে দুধের প্রোটিন, আর ছোলা হল একটি তরল যা পিছনে ফেলে রাখা হয়।
- সঠিক পরিমাণে অ্যাসিড ব্যবহার করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। অত্যধিক অ্যাসিড পনিরের স্বাদ হারিয়ে ফেলে, কিন্তু খুব কম অ্যাসিড দুধকে দইতে পরিণত হতে বাধা দেয়। অতএব, পনির তৈরিতে অভিজ্ঞতা অর্জন না করা পর্যন্ত আপনার সর্বদা রেসিপি অনুসরণ করা উচিত।
ধাপ 3. মিশ্রণটি ছেঁকে নিন, তারপরে লবণ এবং অন্যান্য মশলা যোগ করুন।
মিশ্রণটি একটি কলান্ডারে thatেলে দিন যা চিজক্লথের কয়েকটি শীট দিয়ে রেখাযুক্ত। লক্ষ্য হল দই নেওয়া এবং ছিদ্র নিষ্কাশন করা (এটি প্রায় 15 মিনিট সময় নিতে হবে)। এরপরে, কাপড়ে থাকা অতিরিক্ত তরলটি বের করে নিন, দইয়ের উপর লবণ ছিটিয়ে দিন এবং ভালভাবে মেশান।
এই মুহুর্তে, আপনি যদি চান তবে আপনি ভেষজ সহ অন্যান্য মশলা যোগ করতে পারেন।
ধাপ 4. ইচ্ছা হলে পনির টিপুন।
একবার ফিল্টার এবং নিষ্কাশন করা হলে, পনিরের টেক্সচার রিকোটার মতো হবে (ছাই থেকে তাজা পনির)। যদি আপনি দৃ cheese় পনির পছন্দ করেন, পনিরকে চিজক্লোটে মুড়ে নিন, দইটিকে একটি ডিস্কের আকার দিন, তারপর চিমটি দিন এবং 2 টি প্লেটের মধ্যে পনিরের ডিস্ক টিপুন। পনিরটি কয়েক ঘন্টা বা কয়েক দিনের জন্য রেফ্রিজারেটরে রাখুন (আপনার টেক্সচারের উপর নির্ভর করে।
3 এর 2 পদ্ধতি: পনির খামার
ধাপ 1. 4 লিটার দুধ ফুটিয়ে নিন।
এই রেসিপিতে আল্ট্রাপাস্টুরাইজ করা হয়নি এমন টাটকা দুধ বেছে নিন। একটি বড় সসপ্যানে দুধ রাখুন এবং ফুটে উঠা পর্যন্ত উচ্চ আঁচে গরম করুন। দুধ জ্বালাপোড়া থেকে বিরত রাখতে ঘন ঘন নাড়ুন।
ধাপ 2. তাপ কমানো, তারপর 120 মিলি সাদা ভিনেগার যোগ করুন।
দুধ ফুটতে শুরু করার সাথে সাথে তাপ কমিয়ে দিন। আস্তে আস্তে ভিনেগারে pourেলে দিন, নিয়মিত নাড়তে থাকুন এবং দুধ দই এবং ছাইতে আলাদা হওয়ার জন্য অপেক্ষা করুন।
সমস্যার সমাধান:
যদি দুধ অবিলম্বে আলাদা না হয় তবে 1 টেবিল চামচ যোগ করুন। (15 মিলি) ভিনেগার এক সময়ে দই এবং ছাই তৈরি করতে।
ধাপ 3. মিশ্রণটি ছেঁকে নিন এবং ধুয়ে ফেলুন, তারপরে 2 চা চামচ যোগ করুন। (10 গ্রাম) লবণ।
চিজক্লথের 2 টি বড় শীট দিয়ে একটি কল্যান্ডার লাইন করুন। একটি চিজক্লথ-রেখাযুক্ত চালনিতে মিশ্রণটি andেলে দিন এবং ছাইটি নামিয়ে দিন। ঠান্ডা পানি ব্যবহার করে দই ধুয়ে ফেলুন। এর পরে, দইয়ের উপর সূক্ষ্ম সামুদ্রিক লবণ ছিটিয়ে ভালভাবে মিশিয়ে নিন।
ধাপ excess. অতিরিক্ত ছোলা নিষ্কাশন করুন এবং পনির 1 থেকে 2 ঘন্টার জন্য শুকিয়ে দিন।
পনিরের কাপড়ের উপরের অংশটি গিঁট দিন বা সুতা বা একটি ইলাস্টিক ব্যান্ড দিয়ে বেঁধে দিন। চিজক্লথ থেকে অতিরিক্ত ছিদ্র বের করুন। চিজক্লথ ঝুলিয়ে রাখুন এবং শুকিয়ে দিন।
ধাপ 5. পনির কাটা, এবং সাত দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করুন।
এক বা দুই ঘন্টা পরে, পনিরের কাপড়টি একটি কাটিং বোর্ডে রাখুন এবং এটি খুলুন। একটি ধারালো ছুরি ব্যবহার করে পনিরকে ছোট ছোট টুকরো টুকরো করুন (টুকরোর আকার আপনার উপর নির্ভর করে)। অবিলম্বে পনির উপভোগ করুন বা এটি একটি পাত্রে রাখুন যা শক্তভাবে বন্ধ করে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
পদ্ধতি 3 এর 3: সিডার পনির
ধাপ 1. 10 লিটার পুরো দুধ গরম করুন যতক্ষণ না এটি প্রায় 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পৌঁছায়।
একটি ডবল বয়লারে (ডবল বয়লার) দুধ রাখুন, তারপর মাঝারি আঁচে চুলায় রাখুন। নাড়ানো এবং বিরক্ত না করে দুধকে পছন্দসই তাপমাত্রায় পৌঁছতে দিন।
একটি থার্মোমিটার ব্যবহার করে তাপমাত্রা পর্যবেক্ষণ করুন।
পদক্ষেপ 2. tsp যোগ করুন। (চিমটি) মেসোফিলিক সংস্কৃতি এবং দুধকে প্রায় 40 মিনিটের জন্য রান্না করতে দিন।
যখন দুধ 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পৌঁছে যায়, তখন পৃষ্ঠের উপরে সমানভাবে মেসোফিলিক সংস্কৃতি ছিটিয়ে দিন। প্রায় 30 সেকেন্ড পরে, দুধের সাথে সমানভাবে মিশ্রিত না হওয়া পর্যন্ত আস্তে আস্তে সংস্কৃতিটি নাড়ুন। এর পরে, ডবল পাত্রটি coverেকে রাখুন এবং এটি প্রায় 40 মিনিটের জন্য বসতে দিন।
মেসোফিল সংস্কৃতি হল একটি স্টার্টার ব্যাকটেরিয়া যা ল্যাকটোজ (দুধের চিনি) কে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তর করতে কাজ করে।
ধাপ Add. এনাটো, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং তরল রেনেটে যোগ করুন এবং নাড়ুন।
মিশ্রণটি নাড়তে থাকাকালীন, আস্তে আস্তে 12 ফোঁটা অ্যানাটো মিশ্রিত করুন 60 মিলি পানিতে, টিএসপি। (3 মিলি) ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড 60 মিলি পানিতে মিশিয়ে, এবং টিএসপি। (3 মিলি) তরল রেনেট 60 মিলি পানির সাথে মিশে।
- আপনি পরবর্তী যোগ করার আগে প্রতিটি উপাদান ভালভাবে নাড়ুন। সব উপকরণ যোগ হয়ে গেলে দুধে আস্তে আস্তে নাড়ুন প্রায় ১ মিনিট।
- Annatto রঙ দেবে, rennet একটি অ্যাসিড যা দুধকে দই এবং ছাইতে আলাদা করবে, যখন ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড পনিতে ক্যালসিয়াম যোগ করবে।
ধাপ 4. মিশ্রণটি overেকে রাখুন এবং দই কাটার আগে এটিকে প্রায় 40 মিনিটের জন্য ঘন হতে দিন।
সসপ্যানে ডাবল idাকনা দিন এবং মিশ্রণটি প্রায় 40 মিনিটের জন্য বসতে দিন। এরপরে, মিশ্রণে একটি পরিষ্কার আঙুল ডুবিয়ে দিন। যদি আপনার আঙ্গুলগুলি মিশ্রণের পৃষ্ঠের ত্বকে সহজে প্রবেশ করতে পারে তবে মিশ্রণটি প্রস্তুত। যদি মিশ্রণটি এখনও পুরু হয়, এটি আরও শক্ত হওয়ার জন্য আরও 10 মিনিট অপেক্ষা করুন।
এর পরে, দই কিউব করে প্রায় 1.5 সেন্টিমিটার আকারের প্যানে দই কর্তনকারীকে রেখে এটি ঘুরিয়ে দিন যাতে দইটি অনুভূমিকভাবে কাটা হবে। একটি ছুরি ব্যবহার করে উভয় দিকে উল্লম্ব কাটা করুন।
ধাপ 5. প্রায় 45 মিনিটের জন্য মিশ্রণটি 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গরম করুন, ক্রমাগত নাড়ুন।
ডাবল পাত্রটি আবার Cেকে দিন এবং প্রায় 5 মিনিটের জন্য দই "রান্না" করুন। এরপরে, প্যান থেকে াকনা সরান, তাপ চালু করুন এবং প্রায় 45 মিনিটের জন্য মিশ্রণটি নাড়তে থাকুন।
প্রক্রিয়াটি দ্রুত করার জন্য তাপকে তীব্রভাবে বাড়ানোর পরিবর্তে ধীরে ধীরে তাপ বাড়তে দিন।
ধাপ you. দইটি ছেঁকে নেওয়ার আগে minutes০ মিনিট বসতে দিন।
যখন মিশ্রণ লক্ষ্যমাত্রার তাপমাত্রায় পৌঁছে যায়, প্যানটি দুবার coverেকে দিন। প্যানের নীচে দই বসতে 40 মিনিট অপেক্ষা করুন। এর পরে, মিশ্রণটি একটি চালনিতে pourেলে দিন যা চিজক্লথ দিয়ে রেখাযুক্ত।
যদি সঠিকভাবে করা হয়, তাহলে আপনার একটি বড় গুঁড়োতে দই পাওয়া উচিত।
ধাপ 7. দই 45 মিনিটের জন্য বসতে দিন, এবং প্রতি 10 থেকে 15 মিনিট ঘুরিয়ে দিন।
দই শুকিয়ে যাক, তারপর আবার পাত্রের মধ্যে রাখুন। দইয়ের গুঁড়ো অর্ধেক করে নিন, প্রতিটি টুকরো উল্টে দিন, প্যানটি coverেকে রাখুন এবং দইগুলি প্রায় 10 মিনিটের জন্য বসতে দিন। দই উল্টিয়ে আরও 10 মিনিট বসতে দিন। দইটি উল্টে দিন এবং এটি 10 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন, তারপরে এটি শেষের দিকে ফিরিয়ে দিন এবং এটি আরও 15 মিনিটের জন্য বসতে দিন।
সর্বদা দই 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে রাখুন।
তুমি কি জানো?
এটিকে "চেডারিং" প্রক্রিয়া বলা হয় এবং পনিরকে আরও দৃ make় করার জন্য অতিরিক্ত ছিদ্র অপসারণ করতে হবে। নামটি ইংল্যান্ডের সোমারসেটের চেডার গ্রাম থেকে নেওয়া হয়েছে। এখানেই প্রথম সিডার পনির তৈরি হয়েছিল।
ধাপ Dra. দই নিষ্কাশন করুন, প্রায় ১.৫ সেন্টিমিটার আকারের স্কোয়ারে কেটে মিলিং করুন।
একটি কলান্দার মধ্যে পনিরের কাপড় দিয়ে চালানোর মাধ্যমে ছিদ্রটি নিষ্কাশন করুন। একটি কাটিং বোর্ডে দই রাখুন এবং ছোট স্কোয়ারে কেটে নিন। এর পরে, আপনার হাত দিয়ে দইটি অর্ধেক ভেঙে দিন (এটিকে মিলিং বলা হয়), তারপরে এটি আবার পাত্রের মধ্যে রাখুন।
ধাপ 9. যোগ করুন এবং 1½ টেবিল চামচ মেশান। (25 গ্রাম) পনির লবণ, তারপর দই পনির ঝুড়ি মধ্যে রাখুন।
দইয়ের উপর লবণ সমানভাবে ছিটিয়ে দিন, তারপর আপনার হাত দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এর পরে, পনিরের ঝুড়িতে চিজক্লথের একটি নতুন শীট রাখুন। ঝুড়িতে দই রাখুন, ঝুড়ির চেয়ে চওড়া চিজক্লথ দিয়ে coverেকে দিন, তারপর idাকনা টিপুন।
নিশ্চিত করুন যে আপনি আয়োডিন ছাড়া "পনির লবণ" ব্যবহার করেন।
ধাপ 10. প্রায় 1 ঘন্টার জন্য 11 কেজি ওজনের পনির টিপুন।
পনির প্রেস সঠিক ওজনে সেট করুন এবং এটি প্রায় 1 ঘন্টা বসতে দিন। আপনার যদি পনিরের প্রেস না থাকে, তবে আপনি পনিরের আকারের জন্য উপযুক্ত ওজনের কিছু রাখতে পারেন। ছাই নিষ্কাশন এবং নিষ্কাশন করা যাক।
টিপে, পনিরটি একটি কঠিন ডিস্কের মতো তৈরি হবে।
ধাপ 11. পনিরটি ঘুরিয়ে দিন এবং 23 কেজি ওজন ব্যবহার করে প্রায় 12 ঘন্টা টিপুন।
পনিরের প্রেসটি খুলুন, ফর্মিং বক্সটি সরান, তারপরে চিজক্লথ এবং পনিরটি প্রেস থেকে সরান। পনিরটি সাবধানে ঘুরিয়ে দিন, এটিকে চিজক্লোথে পুনরায় মোড়ান এবং প্রেসে রাখুন। এটি 23 কেজি লোডের নিচে প্রায় 12 ঘন্টা রেখে দিন যতক্ষণ না এটি শক্ত হয়।
চাপ পরীক্ষা করুন এবং spring ঘন্টা অতিবাহিত হওয়ার পরে চাপের স্প্রিং পুনরায় শক্ত করুন (প্রয়োজনে)।
ধাপ 12. পনিরকে 2 থেকে 3 দিনের জন্য শুকানোর অনুমতি দিন এবং এটি দিনে 2 বার ঘুরিয়ে দিন।
প্রেস থেকে পনির সরান এবং মোড়কটি খুলুন। পনিরকে একটি পরিষ্কার, অস্থির স্থানে শুকানোর অনুমতি দিন। সময়ের সাথে সাথে, পনির হলুদ হয়ে যাবে।
ধাপ 13. পনির মোড়ানো।
চিজক্লথ 2 স্কোয়ার এবং একটি আয়তক্ষেত্রের মধ্যে কাটা। পনিরের পৃষ্ঠে নারকেল তেল ছড়িয়ে দিন। এর পরে, পনিরের চারপাশে একটি আয়তক্ষেত্রাকার পনিরের কাপড় জড়িয়ে নিন, প্রয়োজন অনুযায়ী আরও তেল প্রয়োগ করুন যাতে কাপড়টি পনিরের সাথে লেগে থাকে। অতিরিক্ত চিজক্লথ কেটে ফেলুন, তারপরে পনিরের নীচে এবং উপরে 2 টি চিজক্লথ আঠালো করুন। নারকেল তেলের মধ্যে আপনার হাত ডুবান এবং পনিরের কাপড় শক্ত এবং সমতল করার জন্য তেলটি প্রয়োগ করুন।
- নারকেল তেল প্রতিস্থাপন করতে, আপনি লার্ড ব্যবহার করতে পারেন।
- কাপড়ের একটি চাদর (মোম নয়) ব্যবহার করে পনিরকে আরও স্বাদযুক্ত করে তোলে।
ধাপ 14. কমপক্ষে 3 মাসের জন্য পনির 10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সংরক্ষণ করুন।
প্রতি সপ্তাহে পনির উল্টাতে ভুলবেন না। ক্রিসপি সিডার পনিরের জন্য, পনিরটি বেশি দিন রাখুন।
